Küchenschlacht | Lachs-Röllchen mit japanischer Dashi-Mayonnaise und Koriander-Salsa - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Lachs:

400 g Lachsfilet mit Haut

Für die Lachs-Marinade:

½ rote Zwiebel
1 Limette
3 EL geröstetes Sesamöl
1 EL Sriracha Sauce
1 TL Sojasauce
½ EL schwarzer Sesam
½ EL weißer Sesam
Pfeffer

Für die Röllchen:

Neutrales Pflanzenfett zum Frittieren

Für das Topping:

½ rote Zwiebel
1 Lauchzwiebel
1 Limette
1 Zweig Koriander
1 TL Tobiko

Für die Dashi-Mayonnaise:

2 Eier
1 getrockneter Shiitake
10 g Katsuboshi (gehobelte Bonito Flocken)
½ TL Karashi-Paste oder Dijonsenf
2 TL Yuzusaft
2 TL Reisessig
1 TL Zucker
½ TL Salz
250 ml Sonnenblumenöl

Für die Koriander-Salsa:

1 Bund Koriander
2 Shishito-Paprikaschoten oder frische Jalapeño
1 Limette
1 TL Meersalz

Zubereitung

Fritteuse auf 175 °C vorheizen.

Dashi-Mayonnaise:

Shiitake klein schneiden oder bröseln, dann mit Katsuboshi in einem Topf mit 150 ml Wasser aufkochen lassen. Etwa 30 Sekunden köcheln lassen. Sofort von der Hitze nehmen und 10 – 15 Minuten abkühlen und ziehen lassen.

In einer Schüssel Yuzusaft, Reisessig, Zucker und Salz verrühren, bis Zucker und Salz aufgelöst sind. Karashi dazugeben. Eier trennen und in einem hohem Gefäß Eigelbe mit Stabmixer aufschlagen. Zusammengemischte Flüssigkeit dazugeben und mixen. Unter Mixen Öl in einem kleinen Strahl kontinuierlich hinzugeben, bis eine dicke
Mayonnaise entstanden ist. Anschließend mit der warmen Dashi-Brühe verdünnen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Koriander-Salsa:

Koriander abbrausen, trockenwedeln, Blätter abzupfen. Limette halbieren und den Saft auspressen. Shishito mit Bunsenbrenner abflämmen und im Mörser zu einer Paste zerstoßen. Etwa 1 TL herausnehmen und fürs Topping beiseitestellen. Koriander zur Paste in den Mörser geben. Mit Limettensaft und Salz zerstoßen, bis eine grobe Salsa entsteht.

Lachs:

Lachs abtupfen und ggf. von Gräten befreien. Von Haut lösen und Haut für die Röllchen beiseitelegen. Lachsfilet erst in 1 cm Streifen, dann in 1 cm Würfel schneiden. Sollte Fisch übrig bleiben, für Fisch-Frikadellen o.ä. verwenden.

Lachs-Marinade:

Zwiebel abziehen und eine Hälfte fein hacken. Limette halbieren und auspressen. Sesamöl mit Sojasauce, Sriracha Sauce, Limettensaft, Pfeffer und Sesam vermengen und Lachs damit marinieren.

Röllchen:

Lachshaut in Rechtecke schneiden und längs um einen Holzstab wickeln. Ca. 3 – 5 Minuten in heißem Fett frittieren, bis sie knusprig sind. Mit marinierten Lachswürfeln füllen.

Topping:

Zwiebel abziehen, Hälfte fein würfeln und kurz in Wasser einlegen, um die Schärfe zu minimieren. Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Limette waschen, achteln und mit 3 Stücken anrichten. Koriander abbrausen, trockenwedeln und in feine Streifen schneiden. Lachs-Röllchen mit Zwiebel, Tobiko, Limette, Shishito-Paste und
Koriander toppen.

Rezept: Aaron Bettner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 31.01.2023

Episode: Vorspeisen