Hannes Weber | Stollen mit zweierlei Füllungen - Happy-Mahlzeit

Rezept aus Lecker Weihnachten

Für den Vorteig:

165 g Weizenmehl, Type 550
25 g frische Hefe
120 g Milch

Für die Buttermischung:

220 g weiche Butter
25 g Zucker
25 g Honig
8 g Salz
4 g Stollengewürz
5 g Rum
Mark einer halben Vanilleschote
5 g abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

Für den Stollenteig:

Vorteig und Buttermischung (siehe oben)
340 g Weizenmehl, Type 550
20 g Milch

Für die Cranberry-Füllung:

50 g Cranberries
50 g getrocknete Apfelringe
25 g Mandeln
10 ml Rum

Für die Kaffee-Nuss-Füllung:

80 g Nüsse, fein gemahlen
85 g Milch
10 g Instantkaffeepulver
50 g Zucker
40 g Nuss-Nougat-Creme
40 g Nüsse, grob gehackt
40 g Weißbrot- oder Hefezopfbrösel
1 Ei

Zusätzlich:

150 g Butter
150 g Kristallzucker
40 g Aprikosenkonfitüre
4 EL Puderzucker
1 EL Zitronensaft

Zubereitung

Cranberry-Füllung:

Cranberries, Apfelringe und Mandeln grob hacken, in eine Schüssel geben, mit Rum übergießen und über Nacht ziehen lassen.

Vorteig:

Mehl, Hefe und Milch mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 10 Minuten verkneten. Den Vorteig mit Frischhaltefolie bedeckt bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen.

Buttermischung:

Weiche Butter mit Zucker, Honig, Salz, Stollengewürz, Rum, Vanillemark und Zitronenschale mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen.

Stollenteig:

Vorteig, Buttermischung, Mehl und Milch mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 10 Minuten verkneten, dann den Teig auf höherer Stufe in ca. 5 Minuten glatt und matt glänzend kneten. Den Teig in der Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Dann die Hälfte des Teiges aus der Schüssel nehmen, die eingeweichten Früchte darunter kneten und nochmals 30 Minuten ruhen lassen. Den restlichen Teig in der Schüssel abdecken und in den Kühlschrank geben.

Aus dem geruhten Teig mit den Früchten zu einem typischen Stollen aufarbeiten. Diesen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Frischhaltefolie abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Backofen auf 220 °C Ober-Unterhitze vorheizen.

Stollen in den heißen Ofen schieben, die Temperatur auf 190 °C herunter stellen und ca. 40 Minuten backen. Sollte
der Stollen zu schnell bräunen, dann mit Backpapier abdecken. Gleich nach dem Backen die verbrannten Fruchtstücke auf der Stollenoberfläche entfernen, am besten mit einem kleinen Messer.

150 g Butter in einem Topf schmelzen und den Stollen damit einstreichen, auch von der Unterseite. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, dann den Stollen in Kristallzucker wälzen. (Am besten Kristallzucker, der mit einer ausgekratzten Vanilleschote gelagert wurde.)

Kaffee-Nuss-Füllung:

Die gemahlenen Nüsse in einer Pfanne rösten, bis sie duften und abkühlen lassen. Milch, Instantkaffeepulver, Zucker, Nuss-Nougat-Creme in einen Topf geben und erhitzen, bis sich alle Zutaten aufgelöst haben. Gemahlene und gehackte Nüsse mit den Bröseln in eine Schüssel geben, mit der vorbereiteten aromatisierten Milch übergießen und alles gut vermischen. Das Ei untermischen und evtl. noch etwas Milch zugeben, damit eine streichfähige Masse entsteht.

Eine Kastenkuchen-oder Stollenform mit Butter ausfetten. Den übrigen Hefeteig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem 5 mm dicken Rechteck ausrollen. Die Kaffee-Nuss-Füllung darauf streichen, aufrollen und in die vorbereitete Form setzen. Den Teig 30 Minuten in der Form reifen lassen.

Backofen auf 220 °C Ober-Unterhitze vorheizen.

Vor dem Backen den Teig an der Oberfläche leicht einschneiden, in den vorgeheizten Ofen geben, die Temperatur auf 190 °C herunter stellen und ca. 40 Minuten backen.

Nach dem Backen Aprikosenkonfitüre in einem Topf erwärmen und den Kuchen damit abstreichen. Für den Guss den Puderzucker mit dem Zitronensaft verrühren und den Kuchen damit glasieren.

Rezept: Hannes Weber

Quelle: Lecker Weihnachten vom 12.12.2015