Björn Freitag | Wildschweinkeule mit Bandnudeln, Aprikosen-Chutney und Wurzelgemüse - Happy-Mahlzeit

Rezept aus Lecker Weihnachten

Zutaten für 4 Personen

Für die Wildschweinkeule:

1 Keule vom jungen Wildschwein, ohne Knochen, ca. 2 kg
1 Scheibe fetter, geräucherter Speck
1 Bund Suppengrün, ohne Petersilie, schälen und schneiden
750 ml trockener Rotwein
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark
1 EL Butter
Zucker
Salz
Pfeffer
Küchengarn

Für die Nudeln:

1000 g Semola
100 ml Wasser
6 Eier
1 TL Salz
Mehl zum Ausrollen

Für das Aprikosen-Chutney:

500 g frische Aprikosen ohne Kern, alternativ aus der Dose
3 – 4 EL Kräuteressig
1 TL Piment d’Espelette
1 – 2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Wurzelgemüse:

1 Sellerieknolle, schälen und schneiden
5 Karotten, schälen und schneiden
2 Pastinaken, schälen und schneiden
150 ml Wasser
1 EL Senfsaat
1 EL Butter
Zucker
Salz
Pfeffer
1 EL eiskalte Butter

Zubereitung

Wildschweinkeule:

Das Wildschwein über Nacht mit kleingeschnittenem Suppengrün, Rotwein und Gewürzen marinieren lassen.

Das Fleisch parieren, salzen, den Speck als Geschmacksgeber rein drücken und mit Küchengarn zu einer Rolle wickeln. Zusammen mit dem Gemüse in Butter anbraten. Tomatenmark hinzugeben, pfeffern und mit dem Einlegefond ablöschen. In einem geschlossenem Bräter bei 180 °C für 1 – 1,5 Stunden in den Ofen geben.

Chutney:

Aprikosen klein schneiden und mit den restlichen Zutaten zu einem Chutney einkochen lassen.

Nudeln:

Die Zutaten für den Nudelteig in eine Küchenmaschine geben und glatt rühren lassen. Den Teig mit der Hand weiter kneten, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig ausrollen, auf Nudellänge bringen und mithilfe einer handelsüblichen Nudelmaschine Bandnudeln herstellen, die ca. 5 Minuten in Salzwasser gegart werden.

Wurzelgemüse:

Wurzelgemüse klein schneiden und in Butter anschwitzen. Einen Schuss Wasser und die Senfsaat dazugeben und garen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung:

Bandnudeln in das Wurzelgemüse geben, umrühren und sofort servieren.

Das Wildschwein aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter kochend abbinden.

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Lecker Weihnachten vom 16.12.2015