Björn Freitag | Gänsebrust mit Kartoffel-Roulade und Rotkohl mit gegrillten Maronen - Happy-Mahlzeit

Rezept aus Lecker Weihnachten

Zutaten für 4 Personen

Für die Gänsebrust:

2 Gänsebrüste am Knochen, ca. 1 kg
750 ml trockenen Rotwein
200 ml Wasser
1 Bund Beifuß
1 Stange Lauch
1 Sellerieknolle
4 Karotten
2 rote Zwiebeln
150 g Gänseschmalz
2 EL Butter

Für die Kartoffel-Roulade:

5 dicke Kartoffeln, mehligkochend, ca. 750 g
ca. 125 g Mehl
1 TL Stärke
2 Eigelbe
1 Bund Petersilie
1 EL Olivenöl
Küchengarn

Für den Rotkohl:

1 Rotkohl
2 weiße Zwiebeln
1 Orange, geschält und kleingeschnitten
1 Apfel, entkernt und kleingeschnitten
1 Scheibe geräucherter Speck
2 EL Mehl
100 ml Wasser
2 EL dunkler Balsamico
2 TL Stärke
50 g Gänseschmalz
Zucker
Salz
Pfeffer

Außerdem:

500 g Maronen mit Schale

Zubereitung

Kartoffeln in Alufolie wickeln und für ca. 40 Minuten bei 180 °C in den Ofen geben.

Die Brust vom Knochen abtrennen und parieren. Die Fettschicht mit einem scharfen Messer einritzen und mit der Fettseite nach oben bei 90 °C für 1 – 1,5 Stunden in den Ofen geben.

Die Knochen hacken und mit den Fleischabschnitten und dem Gemüse scharf anrösten. Beifuß, Rotwein und Wasser dazugeben und mit geschlossenem Deckel einkochen lassen.

Maronen einritzen und auf dem Außengrill rösten. Alternativ bei 200 °C im Backofen für ca. 25 Minuten.

Rotkohl fein aufschneiden und mit Gänseschmalz anbraten. Die restlichen Zutaten dazugeben und kurz weiter braten lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Wasser bei geschlossenem Deckeln köcheln lassen. Speck auslassen, mit Mehl andicken und im Rotkohl verrühren. Mit dunklem Balsamico abschmecken. Die gerösteten Maronen pulen, kleinschneiden und unterrühren.

Die Sauce durch ein Sieb passieren. Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit abbinden.

Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel geben. Mehl, Stärke und Eigelb hinzugeben und möglichst schnell zu einer dünnen Teigplatte verarbeiten. Einen kleinen Teil des Teigs in einen Mixer geben. Petersilie ohne Stiele, Salz und Olivenöl dazugeben und klein mixen. Die Pestomasse auf die Teigplatte streichen und aufrollen. Die Rolle in ein Küchentuch wickeln, an den Enden mit Küchengarn zubinden und ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen lassen. In kaltem Wasser abschrecken und die Rolle aufschneiden. Die Stücke in einer Pfanne mit Butter anbraten.

Gänsebrust ohne Fett in einer Pfanne auf der Hautseite kross anbraten. 5 Minuten ruhen lassen, aufschneiden, anrichten, salzen und pfeffern. Den Bratenfond von der Gänsebrust kann man noch als Geschmacksverstärker in die Sauce rühren.

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Lecker Weihnachten vom 12.12.2015