Alexander Kumptner | Orientalische Entenbrust mit Mandel-Orangen-Sauce, gebackenem und cremigem Blumenkohl - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für Entenbrust und Sauce:

2 Entenbrüste, à 350 – 400 g
1 große Orange
Mandellikör
Ras el-Hanout
Salz
Pfeffer

Für gebackenen Blumenkohl:

1 Blumenkohl
500 ml Sonnenblumenöl
Salz

Für cremigen Blumenkohl:

Restlichen Blumenkohl, s.o.
300 ml Milch
50 g Butter
10 ml Weißer Balsamicoessig
1 TL Ras el-Hanout
1 Msp Cayennepfeffer
Zucker
Salz

Für die Garnitur:

1 Granatapfel
6 Zuckerschoten
½ Zitrone
Olivenöl

Zubereitung:

Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Entenbrust:

Haut der Entenbrust längsseitig einschneiden und auf der Hautseite salzen. Die andere Seite mit Pfeffer und Ras el-Hanout würzen. In einer Pfanne die Ente auf der Hautseite langsam anbraten, bis sich diese leicht braun färbt. Sobald die Haut eine braune Farbe angenommen hat, umdrehen und kurz auf der Fleischseite braten. Danach sofort in den
Ofen stellen und bei 170 °C ca. 15 – 20 Minuten auf 56 °C Kerntemperatur garen. Sobald die Entenbrust gar ist, aus dem Ofen nehmen, in eine Folie wickeln und bei Zimmertemperatur etwas rasten lassen.

Sauce:

Orange filetieren. Aus den Spalten kleine Orangenfilets ohne Haut herausschneiden. Restliche Orange auspressen und den Saft zur Seite stellen. Bratensatz von der Entenbrust erhitzen. Mit Mandellikör ablöschen, mit Orangensaft aufgießen und etwas einreduzieren lassen. Sauce durch ein feines Sieb seihen. Kurz vor dem Anrichten die Orangenfilets dazugeben, sodass diese durchziehen können und warm werden.

Gebackener Blumenkohl:

Einzelne Röschen (ca. 100 g) daumendick aus dem Blumenkohl herausschneiden. Sonnenblumenöl erhitzen und die Röschen darin kurz ca. 2 – 3 Minuten frittieren, bis sie eine leicht braune Farbe annehmen.Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Cremiger Blumenkohl:

Die restlichen Abschnitte des Blumenkohls klein schneiden und in einem Topf mit Milch, Ras el-Hanout und Salz ansetzen und weichkochen. Den weichen Blumenkohl abseihen und in einen Messbecher geben. Butter, Balsamicoessig, Cayennepfeffer, etwas Zucker, Salz und ggf. etwas Ras el-Hanout hinzugeben und zu einer cremigen Masse mixen.

Garnitur:

Granatapfel halbieren und ca. 2 EL Granatapfelkerne herauslösen. Als Garnitur verwenden. Zitronensaft auspressen. Zuckerschoten in Julienne schneiden. Mit Zitronensaft und etwas Olivenöl marinieren. Als Garnitur verwenden.

Zusatzzutaten von Annemie: Honig, Garam Masala

Annemie benutzte Honig und Garam Masala um die Entenbrust zu würzen.

Zusatzzutaten von Jürrina: Minze, Piment d`Espelette, Xanthan

Minze hackte sie klein und gab sie zu den Zuckerschoten-Julienne. Xanthan benutzte sie für das Püree und mit Piment d`Espelette schmeckte sie das Püree ab.

Rezept: Alexander Kumptner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.01.2023

Episode: Finale