Küchenschlacht | Smørrebrød mit Flammlachs · Zimtwaffel mit Heidelbeer-Skyr · Alkoholfreier Glögg - Happy-Mahlzeit

Weihnachten in Skandinavien

Zutaten für 2 Personen

Für das Smørrebrød mit Flammlachs:

250 g Lachsfilet, ohne Haut
2 Scheiben Roggenbrot
1 Zitrone
1 Orange
1 EL Butterschmalz
1 EL Butter
2 EL Tannenhonig
½ TL geräucherter, brauner Zucker
½ TL Rauchsalz
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Fenchel:

1 Fenchel mit Grün
1 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Für die Meerrettich-Dill-Creme:

2 EL Tafel-Meerrettich, aus dem Glas
1 EL Crème fraîche
2 EL Mascarpone
½ Bund Dill
½ TL gemahlener Piment
¼ TL Piment d‘Espelette
Salz
Pfeffer

Für die Zimtwaffel:

1 Zitrone
2 Eier
80g weiche Butter
125 ml Milch
160 g Mehl
1 Pk. Bourbon-Vanillezucker
50 g brauner Zucker
1 TL Backpulver
½ TL Ceylon-Zimt
½ TL Cassia-Zimt
Neutrales Pflanzenöl
Cassia-Zimt
Puderzucker
Salz

Für den Mandel-Crunch:

25 g gehobelte Mandeln
2 EL zarte Haferflocken
3 EL Ahornsirup
1 EL Kokosöl
Salz

Für Heidelbeer-Skyr:

130 g TK-Wildheidelbeeren
1 Limette
100 g Skyr
50 g Mascarpone
4 EL Agavendicksaft
1 Zweig Basilikum
½ Vanilleschote
Salz

Für alkoholfreien Glögg:

1 Orange
4 cm Ingwer
2 EL gehackte Mandeln
2 EL Rosinen
150 ml Traubensaft
150 ml Johannisbeersaft
150 ml Holundersaft
150 ml Preiselbeersaft
1 Vanilleschote
1 Sternanis
4 Gewürznelken
2 Zimtstangen
½ TL gemahlener Kardamom
25 g brauner Zucker
1 EL Honig

Zubereitung:

Backofen auf 90 °C Umluft vorheizen.

Smørrebrød mit Flammlachs:

Butterschmalz in einer Grillpfanne erhitzen, leicht salzen und Roggenbrotscheiben von beiden Seiten darin rösten.

Olivenöl in eine kleine Ofenform geben und leicht salzen, sowie etwas Zitronen- und Orangenabrieb dazu geben. Lachs in 2 Tranchen schneiden und in die Form legen. Mit Rauchsalz bestreuen und im Ofen mit Hilfe eines Fleischthermometers auf 52 °C glasig garen. Lachs nach Erreichen der Garzeit aus dem Ofen nehmen, mit etwas braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

Lachs mit der Creme und dem Fenchel auf dem Brot anrichten und mit dem Honig beträufeln.

Fenchel:

Fenchel waschen und fein hobeln. Fenchelgrün fein hacken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Fenchel kurz und sehr heiß darin anbraten. Mit Orangenabrieb (s.o.), Salz und Pfeffer würzen. Orange halbieren und Saft auspressen. Saft und Fenchelgrün mit in die Pfanne geben und kurz durchschwenken.

Meerrettich-Dill-Creme:

Meerrettich, Crème fraîche und Mascarpone verrühren. Dill fein hacken. Creme mit Zitronenabrieb (s.o.), Piment, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken. Bis zum Servieren kalt stellen.

Zimtwaffel:

Eier mit Butter, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und einer Prise Salz mehrere Minuten schaumig schlagen. Mehl, beide Sorten Zimt und Backpulver mischen, sieben und abwechselnd mit der Milch dazugeben und verrühren. Belgisches Waffeleisen aufheizen, einölen und goldgelbe Waffeln backen. Zum Schluss mit Puderzucker und Cassia-Zimt bestäuben.

Mandel-Crunch:

Kokosöl in einer Pfanne erhitzen. Mandeln und Haferflocken darin anrösten. Mit Ahornsirup ablöschen und salzen. Aus der Pfanne nehmen und erkalten lassen, erst dann wird der Crunch knusprig.

Heidelbeer-Skyr:

Heidelbeeren in einem Topf erhitzen und leicht andrücken. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanille, Agavendicksaft und eine Prise Salz zu den Heidelbeeren geben und ein paar Minuten auf mittlerer Hitze einkochen. Basilikum fein hacken und ganz zum Schluss dazugeben. Mascarpone und Skyr kurz verrühren. Heidelbeer-Kompott hinzugeben und vermengen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Alkoholfreier Glögg:

Rosinen und Mandeln in einen tiefen Teller geben, mit etwas Traubensaft übergießen und ziehen lassen.

Orange heiß abwaschen, trocknen und die Schale mit dem Sparschäler ganz dünn abschälen. Dabei möglichst keine weiße Haut mit abschneiden. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen.
Ingwer samt Schale in Scheiben schneiden. Alle Fruchtsäfte in einem großen Topf mischen. Mit Zucker, Honig, Orangenschale, Vanillemark, Ingwer sowie den Gewürzen bei mittlerer Hitze erwärmen (nicht kochen!). Gelegentlich umrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze 20 Minuten ziehen lassen.

Die eingelegten Rosinen und Mandeln auf 2 Tassen aufteilen und mit dem Glögg aufgießen. Jeweils 1 Scheibe Orange
hinzugeben und sofort servieren.

Rezept: Jaqueline Paasche

Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.12.2023

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