Küchenschlacht | Franzbrötchen-Auflauf mit süßer Lorbeer-Sauce und Apfel-Birnen-Grünkohl-Kompott - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Franzbrötchen-Auflauf:

2 Franzbrötchen
1 Ei
100 ml Sahne
1 TL Butter

Für die Lorbeer-Sauce:

Etwa 8 Blätter frischer Lorbeer
125 ml Milch
125 ml Sahne
25 g Zucker
3 Eigelb

Für Apfel-Birnen-Grünkohl-Kompott:

1 Apfel
1 ½ Birnen
200 g Grünkohl
½ Zitrone
100 ml Weißwein
½ TL Stärke

Für Crumble:

½ Franzbrötchen
50 g Bauchspeck
1 EL Butter

Für die Garnitur:

½ Franzbrötchen
½ Apfel
1 Birne
Grünkohlsaft, von oben

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Franzbrötchen-Auflauf:

Franzbrötchen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Ei in einer Schüssel mit der Sahne verquirlen. Franzbrötchen durch die Eiersahne ziehen und in einen gebutterten Servierring eng schichten. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und ca. 10 Minuten backen.

Lorbeer-Sauce:

Lorbeer in feine Streifen hacken und mit Milch und Sahne vermischen. In ein luftdichtes Behältnis füllen und am besten für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. Milch-Sahne-Mischung absieben und in einem Topf unter Rühren aufkochen. In einer Metallschüssel Ei und Zucker verrühren. Die heiße Milch-Sahne-Mischung unter Rühren hinzugeben
und auf einem Wasserbad solange aufschlagen, bis die Sauce ca. 80 °C erreicht hat. Anschließend sofort vom Herd nehmen, damit die Sauce nicht gerinnt.

Apfel-Birnen-Grünkohl-Kompott:

Apfel und eine Birne schälen, entkernen und in ca ½ cm große Würfel schneiden. Die Hälfte in einen erhitzten Topf geben und unter Rühren etwas karamellisieren lassen. Weißwein mit Stärke verrühren und dazu geben. So lange kochen, bis ein zähflüssiges Kompott entsteht. Mit Zitronensaft und Zitronenschale säuerlich abschmecken.

Grünkohl in einem Entsafter mit einer halben Birne entsaften. Die Hälfte des Safts und die restlichen Würfel unter das Kompott heben. In einen mit einem Streifen Backpapier belegten Servierring füllen und im Kühlschrank erkalten lassen.

Crumble:

Speck in feine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne rösten. Franzbrötchen ebenfalls in Würfel schneiden und mit der Butter hinzugeben. Ebenfalls rösten, bis die Mischung knusprig ist.

Garnitur und Anrichten:

Franzbrötchen von der Mitte her in möglichst dünne Scheiben schneiden. Im Backofen ca. 5 Minuten mit dem Auflauf goldbraun rösten.

Birne schälen, mit einem Kugelausstecher aus einer Hälfte Perlen ausstechen und im Grünkohlsaft bis zum Anrichten marinieren. Die andere Birnenhälfte sowie den Apfel mit dem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben hobeln.

Auflauf noch warm auf vorgewärmte Teller setzen. Kompott passend auf den Auflauf setzen. Birnen- und Apfel-Scheiben daraufsetzen. Crunch, Birnenkugeln und Chip auf den Scheiben verteilen.

Die Sauce in einem separaten Kännchen anrichten und servieren.

Rezept: Tobias Henrichs

Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.12.2022

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