Küchenschlacht | Neuinterpretation von Himmel un Ääd: Ingwer-Blutwurst mit Kartoffelstampf und Zwiebel-Relish - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Blutwurst:

1 ungeräucherte Blutwurst, ca. 80 g
1 cm frischer Ingwer
1 Zweig Thymian
1 TL Butterschmalz
etwas Mehl
1 Msp. Piment d‘Espelette
Salz
Pfeffer

Für den Kartoffelstampf:

1 große mehlig kochende Kartoffel
2 EL Butter
½ TL ganze Koriandersamen
½ TL heller Sesam
1 TL Crème fraîche
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für Zwiebel-Relish:

1 kleine weiße Zwiebel
1 EL Butter
20 ml heller Portwein
1 Spritzer heller Balsamicoessig
1 EL brauner Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Apfelscheibe:

1 mittelgroßer Apfel mit roter Schale, Sorte Braeburn
1 Zitrone, 1 Spritzer Saft
1 EL Butter
1 TL brauner Zucker

Für die Kalbsfond-Reduktion:

200 ml Kalbsfond
5 ml dunkler Balsamico
10 ml roter Portwein
1 TL kalte Butter
Salz
Pfeffer

Für die Garnele:

2 mittelgroße Garnelen, ohne Kopf und entdarmt
1 EL Neutrales Pflanzenöl
1 Prise von der gemörserten
Gewürzmischung, siehe Kartoffelstampf
1 Limette
Salz
Pfeffer

Für Korallen-Chips:

10 g Weizenmehl
60 ml Sonnenblumenöl
1 Msp. Kurkuma
1 Prise Salz

Für die Garnitur:

Etwas Schnittlauch
2 mittelgroße weiße Zwiebeln
20 ml Gemüsefond
1 EL Neutrales Pflanzenöl
1 Prise Zucker

Zubereitung:

Kartoffelstampf:

Kartoffel schälen, in kleine Stücke schneiden, in einem Topf mit Salz zum Kochen bringen und 15 – 20 Minuten kochen lassen. Koriander und Sesam in einer Pfanne anrösten und im Mörser fein zerstoßen. Die gekochten Kartoffeln abgießen, grob zerstampfen und Butter, Muskat und Crème fraîche dazugeben. Mit der gemörserten Gewürzmischung nach Geschmack würzen. Eventuell noch Salz und Pfeffer aus der Mühle dazugeben.

Blutwurst:

Ingwer reiben. Blutwurst von der Pelle befreien, in grobe Stückeschneiden und mit etwas Mehl bestäuben. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen. Thymian dazugeben. Die Blutwurst langsam erhitzen und anbräunen. Mit Ingwer, Salz, Pfeffer und etwas Piment d’Espelette abschmecken.

Kalbsfond-Reduktion:

Kalbsfond erhitzen und langsam reduzieren, etwa auf die Hälfte. Balsamico und Portwein dazugeben und weiter einkochen lassen, bis die Reduktion eine schöne sämige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss mit kalter Butter montieren.

Zwiebel-Relish:

Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden. Eine Pfanne mit der Butter erhitzen. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Den braunen Zucker darüber geben, gut umrühren und karamellisieren lassen. Mit hellem Portwein ablöschen und einreduzieren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Apfelscheibe:

Von dem Apfel eine schöne 1cm dicke Scheibe mit Schale abschneiden. Kerngehäuse ausstechen. Butter in der Pfanne erwärmen und die Apfelscheibe leicht bräunen. Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Spritzer Zitronensaft dazugeben. Scheibe aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller zur Seite stellen

Garnele:

Garnelen trocken tupfen. Öl in der Pfanne erhitzen und die Garnelen bei kleiner Hitze anbraten, bis sie gar sind. Salzen, pfeffern und etwas von der Gewürzmischung darüber geben. Die gebratenen Garnelen auf einer Limettenscheibe anrichten und Limettenabrieb darüber geben.

Korallen-Chips:

50 ml kaltes Wasser mit allen weiteren Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixstab pürieren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Stufe ohne Fett erhitzen. Etwas vom Teig in die Pfanne gießen und gut ausbacken lassen. Korallen-Chip mit Hilfe eines Pfannenwenders oder Palette vorsichtig aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen und auskühlen lassen. Mit etwas Salz bestreuen. Die Pfanne gut mit Küchenpapier auswischen und erst dann erneut Teig hineingeben.

Garnitur und Anrichten:

Schnittlauch in feine Ringe schneiden und als Garnitur auf dem Teller verwenden. Zwiebeln abziehen, senkrecht halbieren und die Zwiebelschichten voneinander lösen. Die kleineren Schichten zur Mitte hin werden für die Schiffchen gebraucht. Eine Pfanne mit Pflanzenöl erhitzen und die Zwiebeln auf der Schnittseite anbraten. Zucker dazugeben, kurz karamellisieren und mit etwas Gemüsefond ablöschen und ganz kurz einreduzieren. Die Zwiebel soll noch Biss haben und ihre Form behalten.

Das Gericht geschichtet als Türmchen auf Tellern anrichten, mit Schnittlauch und Zwiebel-Schiffchen garnieren.

Rezept: Cordula Pollok

Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.12.2022

Episode: Jahresfinale – Gruß aus der Küche