Küchenschlacht | Rote Bete aus der Salzkruste mit Sanddorn-Sauce, Pumpernickel-Kartoffel-Rösti und Dill - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Rote Bete:

2 Knollen rohe Rote Bete
1 Zitrone
4 Eier
1 kg trockenes grobes Meersalz

Für die Sanddorn-Sauce:

200 g Sanddorn-Mark
50 ml Rhabarber-Saft
1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
Butter
100 g Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Rösti:

2 große Kartoffeln, mehligkochend
1 große Zwiebeln
2 Scheiben Pumpernickel
Neutrales Öl
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für Dill-Espuma:

½ Zitrone
2 Eier
125 g Butter
50 ml Rhabarber-Saft
50 ml Rote-Bete-Saft
3 Zweige Dill
5 g Xanthan
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Rote Bete schälen, in dünne Scheiben schneiden und in einen Bratschlauch geben. Den Bratschlauch mit dem Verschluss so verschließen, dass noch eine kleine Öffnung bleibt. Für die spätere Salzkruste Eiweiß von 4 Eiern zu einer festen Masse aufschlagen und mit dem gesamten Meersalz vermengen. Zusätzlich mit dem Abrieb einer Zitrone aromatisieren. Die Hälfte der Eiweiß-Meersalz-Mischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Rote Bete im Bratschlauch auf die Eiweiß-Meersalz-Masse geben und mit der restlichen Salzmischung bedecken. Im vorgeheizten Backofen für ca. 20-25 Minuten garen. Die Decke des Salzmantels danach aufschlagen und die Rote Bete aus dem Schlauch herausnehmen.

Für die Sauce Schalotte abziehen, kleinschneiden und in Butter anbraten. SanddornMark und Rhabarbersaft zusammen mit einem Lorbeerblatt zu den Schalotten in der Pfanne geben, ca. 10 Minuten leicht einköcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Kartoffeln schälen, reiben und mit Salz würzen. Die Kartoffelmasse in ein Sieb geben und die Flüssigkeit ablaufen lassen. Die geriebenen Kartoffeln in eine Schüssel geben. Zwiebeln abziehen und kleingeschnitten dazugeben. Mit Muskat, Salz und wenig Pfeffer würzen. Pumpernickel fein würfeln, ebenfalls in die Schüssel geben und in die Kartoffelmasse einrühren. Röstitaler danach von beiden Seiten 1 – 2 Minuten jeweils in Öl braten.

Für Dill-Espuma Butter bei hoher Temperatur zum Schmelzen bringen, bis sie braun wird. Danach abkühlen lassen. Eier trennen und die Eigelbe über dem Wasserbad mit Rhabarber-Saft aufschlagen. Frisch zerkleinerten Dill in die Masse geben und verrühren. Anschließend zwei Drittel der braunen Butter vorsichtig unter die Masse schlagen. Rote-Bete-Saft, Xanthan und ausgepressten Saft der halben Zitrone hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in einen Sahnesiphon füllen, eine Kapsel aufdrehen, gut schütteln und vor dem Servieren das Espuma auf den Teller geben.

Rezept: Michael Hasselbusch

Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.12.2022

Episode: 3 Pflicht-Zutaten – Rote Bete, Pumpernickel, Dill