Koch's anders | Rehschulter mit Pilz-Gremolata, Steckrübe und Rote-Bete-Schupfnudeln - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 4 Personen

Für die Rehschulter:

1 Rehschulter
3 Zwiebeln
1 Pastinake
2 Möhren
½ l Rotwein
2 Liter Brühe (Gemüse oder Fleisch)
0,2 Liter Schwarzer Johannisbeersaft
3 EL Tomatenmark
etwas Maisstärke
Salz
Pfeffer
2 Lorbeerblätter
7 Wacholderbeeren
3 Nelken
3 Piment
1 Sternanis
1 EL eingelegte Ebereschen oder schwarze Johannisbeeren
Öl

Für die Pilz-Gremolata:

200 g Pilze (Sorte nach Verfügbarkeit und Vorliebe)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1/2 Rosmarinzweig
1 Zitrone
30 g Haselnüsse, geschält
Salz
Pfeffer
Butter

Für die Steckrübe:

600 g Steckrübe, geschält
den Rest der Zitrone der Gremolata
2 Schalotten
1 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer
Butter

Für Rote-Bete-Schupfnudeln:

800 g Kartoffeln, geschält
1 mittelgroße Rote Bete, geschält
4 Eigelb
1 Hand voll Speisestärke oder Mehl
Salz
Muskat
Butter

Zubereitung:

Rehschulter abwaschen und trocknen. Zwiebeln schälen, Pastinake und Möhre sauber waschen und Blattansätze abschneiden. Gemüse in 1 – 2 cm große Würfel schneiden. Gewürze im Mörser zerstoßen.

Rehschulter salzen und in einem Bräter im heißen Öl anbraten. Das Gemüse zugeben und gut Farbe nehmen lassen. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen verkochen, bis sich ein karamelliger Belag am Boden bildet. Tomatenmark zugeben und anschwitzen. Mit dem restlichen Rotwein ablöschen und Brühe aufgießen. Im Backofen bei etwa 140 °C für 2 – 3 Stunden schmoren.

30 Minuten vor Ende der Garzeit Johannisbeersaft und Gewürze zugeben. Die Rehschulter ist fertig, wenn sich eine Fleischgabel ohne Gegendruck aus dem Fleisch ziehen lässt. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen.

Die Sauce abseihen, Ebereschen zugeben und auf 1 Liter einkochen. Mit in etwas Wasser angerührter Stärke zur gewünschten Konsistenz abbinden und abschmecken.

Den Knochen aus dem Fleisch ziehen, das Fleisch aufteilen und auf die vorgewärmten Teller verteilen. Etwas Sauce darüber ziehen und den Rest auf dem Tisch einsetzen.

Pilze putzen und in feine Würfel schneiden (3 – 5 mm). Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Zitrone waschen, mit einen Sparschäler 1 dünne Scheibe Schale abschälen und ebenfalls fein würfeln. Rosmarinnadeln abstreifen und fein hacken. Haselnüsse etwas zerstoßen. Alle Zutaten, außer Rosmarin, bei mittlerer Hitze in einer Pfanne hellbraun anschwitzen und würzen. Rosmarin fast am Schluss zugeben. Gremolata über das Fleisch geben.

Steckrüben in Stifte von ca. 1 x 3 cm schneiden oder wie man Lust hat. Schalotte schälen und fein würfeln. Petersilie zupfen und fein hacken. Steckrüben und Schalotte in Butter anschwitzen, salzen und weich garen. Mit Zitronenabrieb und Pfeffer würzen und Petersilie zugeben.

Kartoffeln weichkochen und durch eine Presse geben. Rote Bete zu den Kartoffeln reiben. Eigelbe, Salz, Muskat und Stärke zugeben und schnell durchkneten. Zu Rollen von 2 cm Durchmesser formen und diese wiederum schräg in 2 cm große Rauten schneiden. In der Hand zu Schupfnudeln abrollen und im Salzwasser garen. Anschließend in einer Pfanne
mit der Butter anbraten.

Rezept: René Müller

Quelle: Koch's anders vom 09.03.2021