Koch's anders | Rehkotelett mit gefüllten Champignons, Steckrübe und Kartoffel-Rosmarin-Püree - Happy-Mahlzeit

Rezept von Ali Güngörmüş

Zutaten:

Für das Rehkotelett:

1 Kilo Rehrücken

Für die Sauce:

Butter
Abschnitte vom Rehrücken
2 Schalotten
1 Sellerie
10 Wacholderbeeren
1 Stängel Rosmarin
800 ml Rehfond

Für Champignons und Kartoffel-Püree:

4 mittelgroße Champignons
500 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält
Salz
1 Stängel Rosmarin
30 ml Sahne
1 EL Butter

Für die Steckrübe:

1 Steckrübe aus dem Gemüsefond (siehe Alis Maronen-Suppe)
Rote-Bete-Saft
2 EL Haselnüsse, grob gehackt
1 EL Ebereschen (aus dem Glas)
etwas Butter

Zubereitung:

Rehrücken von Sehnen und Abschnitten befreien.

Die Abschnitte in einem Topf in etwas Butter anbraten. 2 Schalotten schälen, klein schneiden und dazu geben. Wacholderbeeren und etwas Rosmarin dazugeben. Mit Rehfond auffüllen und bei niedriger Hitze die Sauce vor sich hin köcheln lassen. Sauce auf ca. 200 ml einreduzieren, anschließend abpassieren. Mit Salz, einer Prise Zucker und 1 – 2 kleinen Butterflocken verfeinern.

Steckrübe aus dem Gemüsefond für die Vorsuppe nehmen, schälen, in Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen. Ca. 50 ml Rote-Bete-Saft dazugeben und solange einreduzieren, bis die Steckrübe den Rote-Bete-Saft aufgesogen hat. Mit etwas Salz abschmecken.

Haselnüsse grob hacken, in etwas Butter in der Pfanne rösten, 2 Löffel Ebereschen aus dem Glas dazu geben und salzen. Sie kommen später über die Steckrüben.

Aus den Champignons den Stiel rausziehen (Stiele für Alis Maronen-Suppe verwenden) und für die Füllung vorbereiten. Kartoffeln in Salzwasser mit einem Rosmarinstängel kochen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit etwas Butter, einem Schuss Sahne und einigen gehackten Rosmarinnadeln zu einem Püree rühren. Anschließend das Püree in die Champignons füllen, mit flüssiger Butter umgießen und im Ofen bei ca. 150 °C Oberhitze 15 Minuten garen.

Das restliche Püree später mit anrichten.

Rehrücken von beiden Seiten salzen und in Pflanzenöl scharf anbraten. Anschließend bei 120 °C 12 Minuten Umluft im Ofen garen. Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in Koteletts schneiden und mit den Beilagen und der Sauce servieren.

Rezept: Ali Güngörmüş

Quelle: Koch's anders vom 09.03.2021