Fisch & Meeresfrüchte · 04. November 2024

Küchenschlacht | Pochierter Kabeljau mit Erbsen-Püree, Buttermilch-Schaum und frittierter Brunnenkresse

Zutaten für 2 Personen

Für den Kabeljau:

500 g Kabeljaufilet, ohne Haut
500 ml Vollmilch
4 Lorbeerblätter
1 TL Salz

Für das Erbsen-Püree:

400 g TK-Erbsen
50 ml Sahne
½ Zitrone, Saft
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer

Für den Buttermilch-Schaum:

150 g Buttermilch
75 g saure Sahne
50 g Crème fraîche
1 Prise Cayennepfeffer
Zucker
1 Prise Salz

Für frittierte Brunnenkresse:

1 Schale Brunnenkresse
Sonnenblumenöl
Salz

Für den Korallen-Chip:

Etwas grüne Farbe oder Spinatpulver
10 g Mehl
50 g Neutrales Öl
Salz

Zubereitung:

Milch mit Lorbeerblättern und Salz erhitzen und 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Kabeljau in 4 Portionen teilen und in der 75 °C heißen Milch etwa 5 – 7 Minuten lang pochieren. Herausnehmen und mit etwas Salz würzen.

Erbsen im Salzwasser kurz kochen und abgießen. Ein paar Erbsen zum Anrichten zur Seite legen und von diesen die Schale abpulen. 50 ml Wasser und die Sahne einmal aufkochen. Die restlichen Erbsen pürieren und mit der Wasser-Sahne-Mischung pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Zum Schluss noch etwas Zitronensaft
dazugeben. Durch ein Haarsieb streichen und bis zum Anrichten warm stellen.

Buttermilch, saure Sahne und Crème fraîche in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer aufschlagen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.

Sonnenblumenöl erhitzen. Brunnenkresse darin einige Minuten frittieren, herausnehmen und mit Salz würzen.

Für den Korallen-Chip 70 g Wasser mit restlichen Zutaten mit einem Stabmixer pürieren und in einer Pfanne ohne Öl braten, bis das Wasser verdunstet ist. Nicht wenden. Auf Küchenrolle abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen.

Rezept: Olga Held

Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.10.2024

Episode: ChampionsWeek – Zwei Farben