Gemüse · 23. Oktober 2024

Küchenschlacht | Warmer Vanille-Rotkraut-Salat mit Spekulatius-Ziegenkäse-Praline und Rotwein-Birne

Zutaten für 2 Personen

Für den Rotkraut-Salat:

1 kleiner Kopf Rotkraut
1 TL Yuzusaft
2 getrocknete Datteln, ohne Stein
2 EL Olivenöl
½ TL Kristallzucker
½ Vanilleschote
Salz
Pfeffer

Für das Dressing:

2 – 3 EL Himbeeressig
4 cl Portwein
½ EL Kristallzucker
1 TL Pflaumenmus-Gewürz
Salz
Pfeffer

Für die Spekulatius-Praline:

3 Ziegenkäsetaler
2 Spekulatius-Kekse
4 – 5 EL Pankomehl
2 – 3 EL feines Semmelmehl
1 TL Berghonig
2 Chilifäden
Öl zum Frittieren
Salz

Für die Rotwein-Birne:

1 Birne
1 Orange
500 ml Portwein
12 g Rosinen
1 Stange Zimt
8 – 10 ganze Nelken

Für die Garnitur:

8 Walnüsse
1 EL Waldhonig
Chilifäden

Zubereitung:

Rotkraut von den äußeren Blättern befreien, den Strunk entfernen und klein hobeln. Datteln vierteln, Olivenöl, Yuzu, das Mark der Vanilleschote und Zucker zugeben, salzen, pfeffern und anschließend vakuummieren. In ein Wasserbad bei ca. 30 °C geben.

Für das Dressing alle Zutaten in ein Glas mit Deckel geben und gut schütteln. Im Wasserbad warm halten.

Für die Praline Spekulatius in einem Gefrierbeutel mit einem Plattiereisen bearbeiten. Anschließend Spekulatius, Panko und Semmelmehl in einer Schüssel vermengen. Chilifäden zerkleinern untermischen. Mit Salz würzen. Taler mit Honig einschmieren und in der Panade wälzen. Anschließend in einer Fritteuse mit heißen Öl ausfrittieren.

Birne schälen, halbieren und mit den Gewürzen, Portwein, Organensaft und Rosinen erhitzen.

Walnüsse hacken. Das Gericht auf Tellern anrichten. Mit Nüssen, Waldhonig und Chilifäden garnieren.

Rezept: Stefan Florian

Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.11.2022

Episode: 3 Pflichtzutaten – Rotkohl, Spekulatius, Vanilleschote