Küchenschlacht | Lammkarree mit Pistazienkruste, Spitzkohl, Pastinaken-Creme und Birnen-Zwiebel-Confit - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Lamm:

400 g Lammkarree
1 Knoblauchzehe
50 g Parmesan
50 g Butter
50 g geschälte, geröstete Pistazien
50 g Semmelbrösel
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian

Für die Rotwein-Reduktion:

300 ml trockener Rotwein
200 ml Wildfond
200 ml dunkler Balsamico
1 EL Tomatenmark
1 EL Speisestärke
2 Sternanis
1 Stange Zimt
50 g kalte Butter

Für den Spitzkohl:

½ Spitzkohl
1 Zitrone
200 g Crème fraîche
200 ml Gemüsefond
1 TL Senf
Neutrales Öl
Muskatnuss
Salz

Für die Pastinaken-Creme:

300 g Pastinaken
2 Schalotten
300 ml Sahne
50 g Butter
Salz

Für Birnen-Zwiebel-Confit:

2 feste Birnen
2 Schalotten
200 ml Birnenessig
20 g Zucker
30 g Butter
Neutrales Öl
Salz

Zubereitung:

Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Knoblauch abziehen und andrücken. Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenwedeln. In einer Pfanne mit Öl, Lammkarree mit Knoblauch und Kräutern scharf von allen Seiten anbraten. Anschließend im Ofen gar ziehen lassen.

Pistazien fein hacken und Parmesan fein reiben. In einer kleinen Schüssel mit Semmelbröseln und Butter zu einem Brei rühren. Masse auf dem Lammkarree verteilen und im Ofen bei starker Oberhitze zu einer Kruste backen.

Spitzkohl waschen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Etwas Gemüsefond hinzugeben und leicht köcheln lassen. Zitrone heiß abwaschen und Schale abreiben. Auspressen und einen Teil des Saftes für das Pastinaken-Püree beiseitestellen. Spitzkohl mit Crème fraîche abbinden und mit Salz, Muskatnuss, Zitronenabrieb, Saft und Senf abschmecken.

Für das Confit Schalotten abziehen und fein würfeln. In einem Topf mit etwas Öl andünsten. Birne waschen, schälen, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Mit zu Schalotten geben. Mit Birnenessig ablöschen und Butter hinzugeben. Mit Salz und Zucker abschmecken und einkochen, bis Zwiebeln und Birnen weich sind.

Pastinaken schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte abziehen, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit Öl andünsten. Pastinaken, Sahne und etwas Salz hinzugeben und leicht köcheln, bis die Pastinaken weich sind. Mit Butter und Zitrone abschmecken und pürieren.

Balsamico in einem Topf reduzieren. Mit Rotwein und Wildfond aufgießen und einkochen. Sternanis und Zimt hinzugeben und erneut einkochen. Zimt und Sternanis entfernen und mit kalter Butter aufmontieren.

Rezept: Marko Dietrich

Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.11.2022

Episode: 3 Pflichtzutaten