Fisch & Meeresfrüchte · 05. Oktober 2024

Küchenschlacht | Im Ofen gegarter Steinbutt mit Kaviar-Sauce und grünem Spargel

Zutaten für 2 Personen

Für den Steinbutt:

1 frischer Steinbutt, klein und ohne Innereien
3 Zitronen
250 g Butter
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Dill
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
Meersalzflocken
Weißwein
Salz
Pfeffer

Für die Kaviar-Sauce:

50 g Lachskaviar
3 Schalotten
1 Zitrone
3 Eier
250 ml Sahne
250 g Butter
1 EL Crème fraîche
250 ml Weißweinessig
250 ml Weißwein
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Dill
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
3 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
Salz

Für den Spargel:

4 Stangen grüner Spargel
50 g Butter
Salz

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Steinbutt säubern und gut trocknen. Entlang des Rückgrats, der Flossen und am Kopf einen Einschnitt in die Haut machen. Ober- und Unterseite des Steinbutts mit grobem Salz bestreuen. Steinbutt auf mehrere Lagen Alufolie legen und die Kräuter darauf verteilen. Zitrone in Scheiben schneiden und mit ein paar Butterstücken ebenfalls dazugeben.
Alufolie um den Steinbutt herumfalten und den Weißwein darüber gießen. Zum Schluss die Alufolie verschließen, sodass die Flüssigkeit in der Folie bleibt. Steinbutt im Ofen bei 180 °C je nach Größe 25 – 35 Minuten garen.

Für die Sauce Essig, Wein, Schalotten, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und die Kräuter, bis auf den Schnittlauch, in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Wenn alles um ein Viertel eingekocht ist, durch ein Sieb streichen und zurück in den Topf geben. Sahne hinzugeben, aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Mit Salz würzen und Schnittlauch und Kaviar dazugeben. Eier trennen und Eigelb in die Sauce einrühren. Crème fraîche ebenfalls hinzugeben. Zitronensaft auspressen und Sauce nach Bedarf mit Saft abschmecken.

Spargel gründlich schälen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Salz und ca. ¼ der Butter hinzugeben. Spargel zugedeckt 5 – 6 Minuten garen. Anschließend den Spargel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und vor dem Servieren abtropfen lassen.

Rezept: Adam Haugsted

Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.09.2024

Episode: Leibgerichte