Besseresser | Vegane Maultaschen mit Topinambur-Kartoffel-Salat - Happy-Mahlzeit

Rezept von Zora Klipp

Zutaten für 4 Personen

Für den Teig:

130 g Weizenvollkornmehl
80 g Mehl, Typ 805
120 ml Wasser
Salz

Für die Füllung:

250 g veganes Sojahack
80 g veganer Speck
4 Stängel glatte Petersilie
4 Shiitake
½ Purple-Haze-Möhre
1 Zwiebel
Öl
4 Zweige Majoran
40 g Hafer-Frischkäse Natur
20 g Haferflocken, körnig
150 g TK-Blattspinat, aufgetaut
6 Spritzer Worcestershiresauce
2 EL Hefeflocken
1 TL Senf
Paprikapulver, geräuchert
Salz
Pfeffer
1 Bund Schnittlauch

Für den Fond:

120 g braune Champignons
2 Zwiebeln mit Schale
80 g Lauch
50 ml Sonnenblumenöl
15 g getrocknete Steinpilze
100 g Sellerie
30 ml Sojasauce
30 ml Weißweinessig

Für die gerösteten Zwiebeln:

1 Zwiebel
Etwas Mehl
1 – 2 EL Öl

Für den Topinambur-Kartoffel-Salat:

300 g Topinambur
300 g Kartoffeln, festkochend
1 EL grober Senf
1 EL Honig
Salz
1 Zitrone
100 g gemischte Samen und Nüssen, z.B. Walnusskerne, Leinsamen, Kürbiskerne
3 – 4 Zweige Majoran
50 ml Olivenöl
10 ml Leinöl
Etwas Brühe/Fond
100 g Joghurt
5 Radieschen

Zubereitung:

Für die Maultaschen alle Zutaten des Teigs zu einem recht festen, geschmeidigen Teig verkneten .

Für den Fond die Steinpilze in Wasser einweichen. Champignons vierteln, Zwiebeln in grobe Würfel schneiden, Sellerie schälen und ebenfalls würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Pilze, Zwiebeln und Sellerie darin anbraten, bis das Gemüse etwas Farbe bekommen hat. Mit Sojasauce und Essig ablöschen und mit Wasser so weit auffüllen, bis das Gemüse bedeckt ist. Die Hälfte der Steinpilze ausdrücken und zur Brühe geben. Alles 1 Stunde köcheln lassen. Das Gemüse passieren, den Fond mit Salz abschmecken.

Für die Füllung die glatte Petersilie und die übrige Hälfte Steinpilze hacken. Speck fein schneiden. Shiitake fein hacken, die ½ Möhre und die Zwiebel in feine Brunoise-Würfel schneiden. Shiitake, Möhre und Zwiebel in Öl leicht anschwitzen, abkühlen lassen und zum Sojahack geben. Majoran fein hacken und mit den übrigen Zutaten mit dem Hack vermengen.

Zwiebel in sehr feine Scheiben schneiden, am besten geht das mit einem Hobel. Die Scheiben etwas trocken tupfen, salzen und in Mehl wälzen. Danach vorsichtig abschütteln und in heißem Fett ausbacken, bis sie goldbraun sind. Alternativ kannst du die Zwiebeln auch super mit ein wenig Fett benetzen und in einem Airfryer knusprig ausbacken.

Den Teig mit einer Nudelmaschine oder per Hand in eine dünne Bahn ausrollen. Diese mit der Hackmasse bestreichen, das obere Drittel des Teiges dabei frei lassen und mit Wasser bepinseln. Den Teig von unten nach oben der Länge nach
aufrollen. Mit Hilfe eines Kochlöffels den Teigstrang in einzelne Taschen einteilen und diese mit einem Messer durchschneiden. Die Enden mit den Fingern noch einmal leicht zusammendrücken.

Die Maultaschen in dem siedenden Sud für 15 Minuten garen lassen. Mit etwas Sud in einem tiefen Teller anrichten und ein paar der gerösteten Zwiebeln darauf anrichten. Wer mag, kann hier noch mit Schnittlauchröllchen dekorieren.

Für den Salat Topinambur und Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser garkochen. Anschließend abgießen und etwas abkühlen lassen.

1 EL groben Senf, mit etwas Honig, Salz, dem Saft und Abrieb einer Zitrone und dem Fond vermengen. Frischen Majoran grob zerhacken und ebenfalls dazugeben. Alles gut miteinander vermischen und langsam unter ständigem Rühren das Oliven- und Leinöl einarbeiten. Anschließend den Joghurt dazu geben.

Kerne/Nüsse grob hacken und in einer Pfanne goldbraun rösten.

Die Sauce zu den Kartoffeln und den Topinambur geben. Alles gut miteinander vermengen. Radieschen waschen, das Grün entfernen und in feine Scheiben schneiden. Den Salat auf einem großen Teller verteilen, darauf die Radieschen und Nüsse platzieren. Das Radieschengrün in feine Streifen schneiden und ebenfalls darauf verteilen.

Rezept: Zora Klipp

Quelle: Besseresser – Das Duell vom 28.08.2024

Episode: Maultaschen-Duell