Besseresser | Beef-Burger mit Lardo, BBQ-Sauce und Limonen-Knoblauch-Mayo - Happy-Mahlzeit

Rezept von Ralf Jakumeit

Zutaten für 4 Personen

Für den Vorteig der Brioche-Buns:

25 g Mehl
25 g Milch
10 g Hefe
10 g Zucker

Für die Brioche-Buns:

3 g Salz
100 g Mehl
25 g Milch
2 Eigelb
30 g Butter

Für den Beef-Patty:

500 g Rinderoberschale
100 g Lardo (ital. Speck)
1 TL Kokosblütenzucker oder Haushaltszucker
1 EL tasmanischer Pfeffer

Für die BBQ-Sauce:

50 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
50 g Speck
50 g Ananas
1 TL Currypulver
1 Msp. rote Currypaste
3 Kräuterbonbons
20 ml Kräuterlikör/Kräuterbitter
100 ml Cola
100 g Nuss-Nougat-Crème
20 g Tomatenmark
200 g passierte Tomaten
Tasmanischer Pfeffer

Für die Limonen-Knoblauch-Mayo:

1 TL gerösteter Knoblauch
1 EL mittelscharfer Senf
3 EL Milch
300 ml Sonnenblumenöl
1 Limette
Limettensalz, z.B. King of Salt Asia Süß-Pfeffrig

Für die Zusammensetzung des Burgers:

4 Brioche
1 – 2 EL BBQ Sauce pro Brötchen
2 Bund Rucola
4 Scheiben Ochsenherztomate, 0,5 cm dick
4 Patties
30 g Zwiebelkonfitüre
2 Burratas (Mozzarella-ähnlich)
1 – 2 EL Limonen-Knoblauch-Mayo pro Brötchen
120 g Essiggurken in Scheiben

Zubereitung:

Für den Bun-Vorteig Milch leicht erwärmen und Zucker einrühren. Hefe unterrühren. Mit dem Mehl glattrühren. Bei
Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Für den Brioche-Teig Mehl, Eigelb, Salz, Milch und Vorteig in einer Schüssel gut verkneten, bis sich der Teig gut von
den Händen löst. Nach und nach Butter unter den Teig kneten. Den fertigen Teig so lange kneten, bis er anfängt zu glänzen. In 4 gleich große Portionen teilen, zu Brötchen formen und schleifen, bis sie eine glatte Oberfläche haben.

Buns auf ein Backblech geben, mit einem Tuch abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Anschließend
5 Minuten bei 220 °C anbacken und bei 160 °C 20 – 25 Minuten fertig backen.

Für die BBQ-Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Ananas ebenfalls fein würfeln. Kräuterbonbons in einem Topf schmelzen. Zwiebel, Knoblauch und Ananas dazu geben und mit etwas Sonnenblumenöl
kräftig anschwitzen. Currypulver, Paste und Tomatenmark dazu geben und ebenfalls leicht anschwitzen. Mit Kräuterbitter und Cola ablöschen und einkochen lassen.

Die passierten Tomaten und Nuss-Nougat-Crème dazu geben und kräftig durchkochen. Die fertige Marinade pürieren, ggf. passieren durch ein feines Sieb. Zum Schluss mit etwas tasmanischen Pfeffer abschmecken.

Für die Mayonnaise Senf, Milch, Öl in einen Mixbecher geben. Mit dem Zauberstab langsam hochziehen, bis eine Mayonnaise entstanden ist. Gerösteten Knoblauch untermixen. Mit Limettenflüssigsalz abschmecken. Limette heiß waschen und abtrocknen. Schale fein abreiben. Saft auspressen. Saft und Schale und die Mayo heben. Auf geröstetes Baguette streichen und genießen.

Das Fleisch (Rind und Lardo) mit einem scharfen Messer fein würfeln. Danach Salz und Zucker dazu geben. Kräftig durchkneten. Mit Hilfe eines Stempels zu Pattys pressen. Die Pattys in einer Pfanne oder auf dem Grill saftig rosa braten.

Auf die Briocheböden Sauce streichen, Rucola und Ochsenherztomate auflegen, Patty dazu geben, Zwiebelkonfitüre darauf verteilen, 1 – 2 Essiggurkenscheiben, ½ Burrata dazu geben und mit der oberen Briochehälfte abdecken. Dazu die Limetten-Mayo reichen.

Rezept: Ralf Jakumeit

Quelle: Besseresser – Das Duell vom 04.08.2024

Episode: Burger-Duell