Küchenschlacht | Sous-vide gegarter Heilbutt mit Brokkoli, Kartoffel-Püree und Koriander-Sauce

Zutaten für 2 Personen

Für den Heilbutt:

• 500 g Heilbutt, ohne Haut
• 1 Zitrone
• 1 EL Butter
• 4 Zweige Thymian
• 4 Zweige Oregano
• Salz
• Pfeffer

Für den Brokkoli:

• 100 g Brokkoli
• 20 g Mandelblättchen
• 40 g Butter
• 60 ml Gemüsefond
• Salz
• Pfeffer

Für das Püree:

• 500 g Kartoffeln, mehligkochend
• 1 Schuss Milch
• 1 EL Butter
• Muskatnuss
• Salz

Für die Sauce:  

• ½ Limette
• 50 g Sahne
• 1 EL Butter
• 2 EL dunkler Kalbsfond
• 200 ml Gemüsefond
• Balsamicoessig
• ½ EL Korianderkörner
• Salz

Zubereitung: 

Heilbutt mit Salz, Pfeffer, Thymian und Oregano bestreuen. Mit Butter vakuumieren und bei 50 °C ins Wasserbad
legen. Ein 2 cm dickes Fischfilet benötigt etwa 20 Minuten im Wasserbad.

Fisch aus dem Vakuum holen, mit einem Küchentuch trocken tupfen. Nochmals in eine warme Pfanne mit Butter, Thymian und Oregano legen und etwas schwenken. Am Ende etwas Zitronenabrieb über den Fisch reiben.

Mandelblättchen in einer Pfanne goldbraun rösten.

Brokkoli in kleine Röschen schneiden und in kochendem Salzwasser 3 – 4 Minuten blanchieren. Butter in einer Pfanne zerlassen und Gemüsefond dazugeben. Leicht aufkochen lassen und den blanchierten Brokkoli im Butterfond schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mandelblättchen servieren.

Kartoffeln schälen und in etwa gleich große Stücke schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten köcheln lassen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln zerstampfen. Einen Schuss Milch zugießen, Butter, etwas Salz und Muskatnuss zufügen und das Ganze nochmal zerstampfen. Kurz vor dem Servieren mit einem Schneebesen schaumig schlagen.

Für die Sauce Butter in einem Topf erhitzen und Korianderkörner darin anrösten. Limettensaft, Kalbs- und Gemüsefond hinzufügen. Die Flüssigkeit auf etwa zwei Drittel einköcheln lassen. Sahne dazugeben und aufkochen lassen. Vor dem Servieren die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Limettensaft und Balsamicoessig abschmecken.

Rezept: Tobias Rieger

Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.09.2022

Episode: ChampionsWeek – Garmethoden

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