Küchenschlacht | Schweinefilet mit Kräuterkruste, Pfeffer-Sauce, Petersilienwurzel-Püree und Spitzkohl - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Schweinefilet:

600 g Schweinefilet
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
2 EL Butter
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Kräuterkruste:

1 altbackenes Brötchen
1 Knoblauchzehe
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige glatte Petersilie
4 EL Butter
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

1 Schalotte
50 g Butter
100 ml Sahne
100 ml dunkler Wildfond
5 cl trockener Weißwein
2 cl Cognac
1 TL grüner Pfeffer
Salz

Für das Püree:

250 g Petersilienwurzel
50 g Butter
50 ml Sahne
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für den Spitzkohl:

½ Spitzkohl
2 EL Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Kruste Thymian, Rosmarin und Petersilie abbrausen, trockenwedeln, Blätter abzupfen und fein hacken. Knoblauch abziehen und fein schneiden. Brötchen reiben. Kräuter, Knoblauch und geriebenes Brötchen mixen. Butter dazugeben und alles mixen. Salzen und pfeffern. Die Masse zwischen Backpapier ausrollen und kaltstellen.

Schweinefilet parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Knoblauch andrücken und mit dem Rosmarin in die Pfanne geben. Butter dazugeben und das Filet immer wieder mit der aromatisierten Olivenöl-Butter-Mischung übergießen.

Filet in den Ofen geben und mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen. Fleisch bei 56 °C aus dem Ofen nehmen. Den Ofen auf 220 °C Grillfunktion einstellen. Kräuterkruste auf das Schweinefilet geben und im heißen Ofen auf der obersten Schiene gratinieren. Filet bei 61 °C Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen.

Für die Sauce Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Dafür die Pfanne verwenden, in der zuvor das Fleisch gebraten wurde. Pfefferkörner und Cognac dazugeben. Mit Weißwein ablöschen, mit Wildfond auffüllen. Fond bis auf das Minimum reduzieren und dann mit der Sahne auffüllen. Etwas einkochen lassen und mit Salz
abschmecken.

Für das Püree Petersilienwurzel schälen und in Salzwasser weichkochen. Sahne in einen Topf geben, etwas Musaktnuss hineinreiben sowie Salz und Pfeffer dazugeben. Weichgekochte Petersilienwurzel abgießen und unter Zugabe der Sahne-Mischung stampfen. Butter unterrühren, final abschmecken und schließlich durch ein Sieb drücken.

Spitzkohl waschen, in feine Streifen schneiden und kurz in gesalzenem Wasser blanchieren. Danach in Butter dünsten und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

Rezept: Neel Nissen

Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.09.2022

Episode: ChampionsWeek – Omas Küche 2.0