Küchenschlacht | Entenbrust mit Orangen-Rotwein-Sauce, Pommes Paolo, Apfel-Chutney und Rotkraut - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Ente:

1 Entenbrust
½ Orange
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

1 Schalotte
100 ml Rotwein
100 ml Portwein
75 ml Orangensaft
250 ml Entenfond
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
100 g eiskalte Butter
Neutrales Öl
Salz
Pfeffer

Für die Kartoffeln:

3 große Kartoffeln, mehligkochend
250 g Butter
Salz

Für das Apfel-Chutney:

2 saure Äpfel
½ Gemüsezwiebel
10 g Ingwer
100 ml Apfelessig
100 ml naturtrüber Apfelsaft
150 ml Gemüsefond
1 EL Senfkörner
1 Lorbeerblatt
2 EL brauner Zucker
2 EL Gelierzucker
1 Prise Cayennepfeffer
Salz
Pfeffer

Für das Rotkraut:

1 Kopf Rotkraut
Quatre-épices-Gewürz
Öl zum Frittieren
1 Schuss naturtrüben Apfelsaft
Salz

Für die Garnitur:

Ein kleiner Topf Kresse

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Ente zuschneiden und die Haut kreuzförmig einritzen. Mit Salz, Zucker, Orangenabrieb und Pfeffer würzen. Bei 63 °C die Ente für 20 Minuten Sous vide garen. Nach der Garzeit die Ente 5 Minuten ruhen lassen. Dann auf der Hautseite 5 Minuten scharf anbraten, auf der Rückseite 1 Minute nachbraten. Vor dem Anschneiden die Ente erneut ruhen lassen.

Kartoffeln schälen, mit runden Ausstecher ausstechen und mit einem Gemüsehobel in Papierdünne Blättchen hobeln. Kartoffeln salzen, auf einem Handtuch trockentupfen, zu einem Turm stapeln und in einer mit Butter getränkten Backform für 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Oberfläche mit einem kleinen Bunsenbrenner flämmen.

Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden. Beides in Rapsöl anbraten. Beide Zuckerarten dazugeben und karamellisieren lassen. Ingwer reiben und mit Senfkörnern, Pfeffer und Lorbeerblatt hinzugeben. Mit Essig, Saft und Fond auffüllen und auf mittlerer Hitze einkochen lassen. Mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken

Für die Sauce Schalotte abziehen, in kleine Würfel schneiden und in Öl anbraten. Mit Rotwein, Portwein, Orangensaft und Entenfond auffüllen. Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und langsam einreduzieren lassen. Durch ein feines Sieb absieben und mit kalter Butter abbinden. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein paar Rotkohlblätter abzupfen und in kleine Streifen schneiden. Den Rest des Rotkrauts entsaften, mit Gewürzen und Apfelsaft abschmecken und in einem Shot-Glas kalt servieren. Für das Stroh die Rotkohlstreifen in heißem Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Kresse abzupfen. Das Gericht auf Tellern anrichten und mit Kresse garnieren.

Rezept: Paul Schroth

Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.09.2022

Episode: ChampionsWeek – Omas Küche 2.0