Royal Dinner | Weihnachtspute mit Winter-Gemüse

Zutaten für 6 Personen 

 

Für die Pute:

• 1 ofenfertige Pute (3 kg)
• 3 geschälte Karotten
• 3 ungeschälte Zwiebeln, halbiert und leicht in der Pfanne angebraten
• 1 Sellerieknolle
• 2 gewaschene Lauchstangen
• 1 Kräutersträußchen
• grobes Salz und Pfefferkörner
• Butter
• 2 Knoblauchzehen
• gesalzene Butter

 

Für Preiselbeer-Coulis:

• 200 g Preiselbeeren
• 30 g Zucker

 

Für das Winter-Gemüse:

• 700 g geschälte Schwarzwurzeln, in Stäbchen geschnitten und im Geflügelbouillon gekocht
• 300 g gekochte Kastanien (vakuumverpackt), im Bratensaft erhitzt
• 200 g Rosenkohl, in Salzwasser gekocht und mit flüssiger Butter übergossen
• 300 g Herbsttrompeten (Pfifferling), in der Pfanne mit etwas Butter angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt

 

Für vegetarische Füllung:

• 80 g Butter
• 2 ganze Eier
• 160 g Spekulatius-Teig
• 40 g Korinthen
• 40 g weiße Rosinen
• 40 g getrocknete Feigen
• 40 g getrocknete Aprikosen
• 40 g gekochte Kastanien (vakuumverpackt)
• 40 g geröstete Pinienkerne
• 20 g Mehl
• 40 g gehackter Schnittlauch
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung: 

Die Preiselbeeren mit etwas Wasser in einem kleinen Topf kochen. Pürieren und durch ein Spitzsieb geben.

 

Die Pute in einen Kochtopf legen, mit Wasser bedecken und alles Gemüse, das Kräutersträußchen, Pfefferkörner sowie eine Handvoll grobes Salz dazugeben und aufkochen. Nach ca. 1,5 Stunden Kochzeit Fleisch und Gemüse aus dem Topf nehmen und den Bouillon für die Kraftbrühe zur Seite stellen.

 

Putenbrust und Keulen tranchieren. Die Bruststücke in einer Pfanne mit einem Stück Butter anbraten und immer wieder übergießen, damit die Haut schön knusprig wird. Das Fleisch vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

 

Geflügelrumpf fein zerkleinern und die Stücke mit etwas Butter, einer fein gehackten Schalotte und zwei zerdrückten Knoblauchzehen anbraten. Mit Bouillon bedecken und 45 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Durch ein Spitzsieb passieren und so lange einkochen, bis ein würziger Bratensaft entsteht.

 

Vegetarische Füllung

Butter schaumig rühren. Spekulatius-Teig und Mehl hinzugeben. Das Trockenobst vermischen und hinzugeben. Eier und Schnittlauch hinzugeben und durchrühren. Zu Röllchen formen und mit Butter in der Pfanne leicht anbraten.

 

 

Auf jeden Teller kommen ein paar Scheiben gebratene Putenbrust. Daneben Schwarzwurzeln, garniert mit Kastanien, Rosenkohl und Pilzen sowie einer Scheibe der Füllung. Zum Schluss ein wenig Bratensaft und Preiselbeer-Coulis.

 

 

Rezept: Michael Roth

Quelle: Royal Dinner 21.12.2013

 

Episode: Ein königliches Weihnachtsessen