Schuhbeck | Bratapfel-Ragout mit Rumrosinen-Eis

Rezept aus Lanz kocht!

 

Zutaten für 4 Personen

 

Für das Eis:

• 500 ml Milch
• 500 g Sahne
• 180 g Zucker
• 10 Eier
• 2 Vanilleschoten
• Rum, braun
• Salz

 

Für die Himbeer-Sauce:

• 100 g Himbeeren
• 1/2 Zitrone
• 1 EL Puderzucker

 

Für Bratapfel-Ragout:

• 2 Äpfel à 200 – 300 g
• 300 ml Apfelsaft
• 1/2 Orange, unbehandelt
• 1/2 Vanilleschote
• 80 g Marzipanrohmasse
• 1 Splitter Zimtrinde
• 5 Kardamomkapseln
• 2 EL Butter, braun
• Chiliflocken, mild

 

Für Sabayon:

• 1/2 Blatt Gelatine
• 1/2 Zitrone
• 120 ml Weißwein, trocken
• 4 EL Sahne, geschlagen
• 4 Eier
• 60 g Zucker

 

Außerdem:

• 2 EL Granatapfelkerne
• 2 EL Rumrosinen

 

Zubereitung:

Für das Eis die Vanilleschoten längs halbieren und das Mark auskratzen. Milch, Sahne, die Hälfte des Zuckers, das Vanillemark und die Vanilleschoten in einen Topf geben und aufkochen lassen.

 

Währenddessen einen kleinen Topf mit 3 cm hoch Wasser befüllen und aufkochen lassen.

 

6 Eigelb und 4 Eier mit dem übrigen Zucker und einer Prise Salz in einem Schlagkessel mit einem Schneebesen hellschaumig aufschlagen. Die kochende Vanillemilch unter Rühren nach und hinzufügen und den Schlagkessel auf den kleinen Topf über den aufsteigenden Wasserdampf stellen. Mit einem Gummischaber die Eiermilch nun beständig aber ruhig von der Kesselwand weg rühren. Dabei auf etwa 75 °C erhitzen und sofort durch ein Sieb gießen. So bleiben die Vanilleschoten zurück und die Sauce kühlt gleichzeitig etwas ab.

 

Mit einem Schuss Rum abschmecken. Auskühlen lassen und in einer Eismaschine zu einem cremigen Eis frieren. In einen vorgefrosteten Behälter füllen, mit Backpapier direkt bedecken und bis zum Gebrauch in den Froster stellen.

 

Für die Himbeer-Sauce einige Tropfen Saft der Zitrone auspressen. Die Himbeeren mit Puderzucker und Zitronensaft pürieren und durch ein Sieb streichen.

 

Für den Bratapfel den Apfelsaft auf die Hälfte einköcheln lassen. Einen Streifen Schale aus der Orange herausschneiden. Äpfel schälen , vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Die Apfelspalten mit der ausgekratzten Vanilleschote, Zimt, Kardamom, Orangenschale und einer Prise Chiliflocken in den Apfelsaft geben und einige Minuten darin köcheln lassen, bis die Apfelstücke glasig sind. Die Gewürze wieder entfernen und den Apfelsaft abgießen. Braune Butter und Marzipan hinein mixen und zu den Apfelstücken geben.

 

Für die Sabayon die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Für das Wasserbad etwa 3 cm hoch Wasser einfüllen und zum Kochen bringen. Etwa 1 EL Saft der Zitrone auspressen. Weißwein mit Zucker, Eigelb und Zitronensaft in einem Schlagkessel verrühren. Auf den Wasserdampf setzen und mit einem feinmaschigen Schneebesen schlagen, bis ein feinporiger, sämiger Schaum entsteht, der maximal eine Temperatur von 75 °C erreichen sollte. Die Gelatine ausdrücken und unter die warme Schaummasse rühren. Auf Eiswasser kalt schlagen und erst jetzt die Schlagsahne unterheben. 

 

Anrichten: Die Apfelstücke auf die Sauce legen, die Sabayon außen herum ziehen, mit der Himbeer-Sauce beträufeln, mit den Granatapfelkernen bestreuen, eine Kugel Rum-Eis daneben setzen und mit Rumrosinen bestreuen.

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: Lanz kocht! vom 04.02.2011

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