Stadt, Land, Lecker | Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Salat

Für das Wiener Schnitzel:

• 600 g Oberschale vom Kalb, dünn geschnitten
• Semmelbrösel, am besten selbstgemacht
• 4 Eier
• Weizenmehl, Typ 700
• Salz
• Wasser
• Butterschmalz
• 1 – 2 EL Sahne

Für den Kartoffel-Salat:

• 1,5 kg Kartoffeln, speckig
• 6 Schalotten
• 1/2 Zwiebel
• 1 1 /2 Knoblauchzehen
• 6 EL Estragon-Senf
• 120 ml Apfelessig
• 300 ml Apfelsaft
• 300 ml Rinderbrühe
• 120 ml Öl
• Zucker
• Salz
• Weißer Pfeffer

Zubereitung:

Schnitzel zwischen 2 Folien legen und mit einer Pfanne hauchdünn klopfen. Salzen und in kaltes Wasser legen. Das ist der Trick: Dadurch klebt die Panade nicht am Fleisch fest, sondern umhüllt es luftig.

Mehl zunächst nochmals fein sieben und dann mit Pfeffer und Salz würzen. Die Eier mit Sahne verquirlen. Das Fleisch im Mehl von allen Seiten wenden, durch die Eier ziehen, abtropfen lassen (nicht abstreichen) und in den Bröseln panieren. Das Fleisch muss von allen Seiten bedeckt sein. Ganz wichtig: Dabei nicht andrücken!

Für die Zubereitung 2 Pfannen benutzen. Hintergrund: Da das Fett abkühlt, wird das Schnitzel in beiden Pfannen mit gleichgroßer Fettmenge eine Minute souffliert.

In beiden Pfannen reichlich Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel in einer Pfanne goldgelb backen. Dabei die Pfanne rütteln, dann direkt in die andere Pfanne geben. Gerne das Fett immer wieder darüber schöpfen, so entstehen die schönen Wellen und Bläschen im Schnitzel. Schnitzel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salat anrichten und mit Zitronenspalten garniert servieren.

Für den Salat Zwiebeln mit Essig und Öl langsam köcheln. Kartoffeln mit der Schale kochen. Anschließend schälen und noch warm dünnblättrig in eine große Schüssel schneiden.

Nun die Rinderbrühe erwärmen und sofort zu den Kartoffeln geben. Mit Essig, Öl, Zwiebeln, Salz und Pfeffer würzen und so lange unterrühren, bis der Salat eine sämige Bindung bekommt. Zum Schluss den Kartoffel-Salat mit Senf und Zucker abschmecken. Zimmerwarm servieren.

Rezept: Bálint Magyar

Quelle: Stadt, Land, Lecker vom 09.03.2019 

weitere Rezepte aus dieser Folge:

mehr Rezepte aus Stadt, Land, Lecker