Küchenschlacht | Caesar Salad 2.0

Zutaten für 2 Personen

Für den Salat:

• 4 kleine Römersalat
• 1 Orange
• 1 – 2 EL Rohrzucker
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Eiswasser

Für Avocado-Püree:

• 1 Avocado
• ½ Zitrone
• 1 Msp. Xanthan
• 5 TL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für karamellisierte Tomaten:

• 10 Kirschtomaten
• 1 EL weiche Butter
• 10 – 15 Basilikumblätter
• 1 TL Zucker
• 1 Prise Salz
• Eiswasser

Für den Fenchel:

• 1 Fenchel
• 1 Zitrone, davon Saft
• Olivenöl, zum Beträufeln
• Eiswürfel

Für das Dressing:

• 2 Sardellenfilets
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zitrone
• 50 g Parmesan
• 1 Ei
• 40 – 50 ml Gemüsefond
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 TL Honig
• 1 TL Branntweinessig
• 200 ml Sonnenblumenöl
• Salz
• Pfeffer

Für den Parmesan-Chip:

100 g Parmesan

Für Brot-Chips:

• 1 Dinkel-Baguette
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zitrone
• 100 g Butter
• 2 – 3 Zweige Petersilie
• 1– 2 Zweige Basilikum
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnitur:

• 1 Radieschen
• 1 Granatapfel
• Getrocknete Himbeeren
• Gemischte, essbare Blüten
• Roter Basilikum

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Ende des Römersalats abschneiden, sodass alle Blätter bis auf das kleine Herz abfallen. Die abfallenden Blätter klein schneiden und ins Eiswasser geben. Die Herzen in etwas Olivenöl anbraten und mit dem Rohrzucker karamellisieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Orange schälen, filetieren und beiseitelegen.

Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Avocado halbieren und entkernen. In einem Mixer mit Zitronensaft, Olivenöl und Xanthan fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

Wasser zum Kochen bringen. Tomaten ca. 1 Minute blanchieren, dann im kalten Wasser abschrecken und schälen. Basilikum abbrausen und trockenwedeln. Butter in einer Pfanne schmelzen. Tomaten und Basilikum zugeben. Mit Salz und Zucker abschmecken. Einige Minuten bei großer Hitze braten und immer wieder wenden, sodass sie rundum karamellisieren.

Zitrone halbieren und Saft auspressen. Fenchel fein hobeln und für ca. 30 Minuten in Eiswasser legen. Kurz vor dem Servieren mit Öl und Zitronensaft beträufeln.

Für das Dressing Ei trennen und das Eigelb auffangen. Eigelb, Senf, Honig, Fond und Essig in einer Schüssel verquirlen und das Öl nach und nach zugeben, bis eine Mayonnaiseartige Creme entsteht. Knoblauch abziehen. Parmesan reiben. Zitrone halbieren und auspressen. Knoblauch, Parmesan, Zitronensaft und Sardellenfilets in einem Mörser zu einer
Paste mörsern, zur Mayonnaise hinzugeben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Parmesan hobeln und zwischen zwei Servierringen auf ein Backpapier zu einem Kreis formen. Im Ofen bei ca. 180 °C  für 6 Minuten backen und direkt rausholen.

Für die Brot-Chips Petersilie und Basilikum abbrausen und trockenwedeln. Knoblauch abziehen. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Butter mit Knoblauch, Zitronensaft, Petersilie, Basilikum, Salz und Pfeffer in einem Multizerkleinerer zu einer Kräuterbutter mixen. Eine Lange dünne Scheibe vom Baguette aufschneiden, mit der Kräuterbutter bestreichen und im Servierring rund auf einem Backpapier platzieren. Bei 180 °C ca. 10 Minuten backen.

Granatapfel halbieren und die Kerne herauslösen. Salat mit Radieschen, Granatapfelkernen, Himbeeren, Blüten und Basilikum garnieren.

Rezept: Christian Schimitzek

Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.07.2022

Episode: ChampionsWeek – Da haben wir den Salat

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