Kerners Köche | Saibling mit Karotten-Ingwer-Sauce und Kräuter-Quinoa

Zwischengang von Alfons Schuhbeck

Zutaten für 4 Personen

Für den Saibling:

• 500 g Saibling, enthäutet und entgrätet
• 2 EL braune Butter
• ¼ ausgekratzte Vanilleschote
• 3 Ingwerscheiben
• 1 Knoblauchzehe in Scheiben
• Je 1 Msp. Zitronen- und Orangenabrieb
• Mildes Chilisalz
• Kräuter nach Belieben

Für den Sauce:

• 125 g Karotten
• 1 Handvoll Ingwer in Scheiben
• 1 TL Puderzucker
• 250 ml Gemüsebrühe
• 2 Apfelspalten
• ½ bis 1 TL fein geriebener Ingwer
• 2 Scheiben Knoblauch
• ½ TL mildes Currypulver
• 100 g Sahne
• 1 EL kalte Butter

Für Quinoa:

• 1 Teil Quinoa
• 6 Teile Brühe
• Curry
• Kräuter nach Belieben

Zubereitung:  

Für die Sauce Karotten putzen, schälen und in kleine Würfel oder Scheiben schneiden.  In einem Topf Puderzucker bei milder Hitze hell karamellisieren. Karotten und Ingwerscheiben darin kurz andünsten. Brühe dazu gießen und das Gemüse knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten garen.

Apfelspalten schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Ingwer, Knoblauch und Currypulver zur Gemüsesoße geben. Sahne und die kalte Butter dazugeben und das Ganze fein pürieren.

Backofen auf 80 °C vorheizen.

Fischfilet in 4 gleich große Stücke schneiden und nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Frischhaltefolie bedecken und im vorgeheizten Backofen in etwa 20 Minuten saftig durchgaren.

Die braune Butter mit Vanille, Ingwer- und Knoblauchscheiben, sowie Zitronenund Orangenabrieb sanft erwärmen und mit Chilisalz und nach Geschmack mit Kräutern würzen. Die Fischfilets beim Anrichten damit bestreichen.

Alternativ kann die Marinade in einer Auflaufform angerührt, das portionierte Fischfilet darauf gelegt und bereits in der Marinade in den vorgeheizten Backofen gegeben werden.

Quinoa in einer Pfanne ohne Fett anbraten. Im Verhältnis zum Quinoa mit 6 Teilen Brühe aufgießen, köcheln lassen und mit Curry und frischen Kräutern würzen.

Zum Anrichten die Sauce auf warmen Tellern verteilen, die Fischfilets darauf setzen, Quinoa daneben anrichten und mit frischen Kräutern garnieren.

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: Kerners Köche vom 01.07.2017

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