Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 6 Schollenfilets ohne Haut
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für den Spinat:
- 200 g junger Blattspinat
- 1 Schalotte
- ½ Knoblauchzehe
- 1 TL Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Hollandaise:
- ca. 100 g Abschnitte von Schinkenspeck
- 1 Schalotte
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone
- 2 Eier
- 125 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 6 Zweige Kerbel
- 8 weiße Pfefferkörner
- Salz
Für das Kartoffelstroh:
- 1 große Kartoffel
- Erdnussöl zum Frittieren
- Salz
Zubereitung:
Schollenfilets abwaschen und trockentupfen. Butter in einer Pfanne
erhitzen, die Schollenfilets einlegen und von beiden Seiten goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Spinat putzen, waschen und trockentupfen.
Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne aufschäumen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Spinat zugeben, zusammenfallen lassen und mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Für die Hollandaise Schalotte und Knoblauch abziehen. Schalotte fein würfeln, Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Kerbel abbrausen und trockenwedeln. Schalotte, Knoblauch, Schinkenabschnitte, Weißwein, Kerbel und Pfefferkörner in einen kleinen Topf geben, aufkochen und dann um die Hälfte einkochen lassen. Anschließend die Reduktion durch ein feines Sieb in eine runde Metallschüssel passieren.
Butter in einem Topf schmelzen lassen und köcheln lassen, bis sie „klar“ ist. Dann die Butter durch ein feines Sieb gießen und auskühlen lassen.
Eier trennen und dabei die Eigelbe auffangen. Eigelbe in die Reduktion rühren, die Metallschüssel auf ein Wasserbad stellen und die Eier aufschlagen, bis diese durch die Hitze anfangen schaumig
zu werden und zu binden. Die warme Butter zuerst tropfenweise, dann im dünnen Strahl unter ständigem Schlagen einrühren. Zitrone unter heißem Wasser
abspülen, die Schale abreiben, dann halbieren und den Saft auspressen. Die Hollandaise mit Salz und Zitronensaft sowie -abrieb abschmecken.
Kartoffel schälen, in dünne Streifen schneiden und im Erdnussöl knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und
salzen.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Zusatz-Zutaten von Finalist
Moritz: Mandelblättchen und Ingwer
Moritz röstete die Mandelblättchen in einer
Pfanne ohne Fett und verwendete sie als Garnitur für die Scholle. Den Ingwer schnitt er in kleine dünne Streifen und fritierte ihn zusammen mit dem Kartoffelstroh.
Zusatz-Zutaten von Finalist Silvio: Cayennepfeffer und Yuzu-Saft
Silvio schmeckte seine Speck-Hollandaise mit Cayennepfeffer und YuzuSaft ab.
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.05.2021
Episode: Finale
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