Zutaten für 2 Personen
Für die Seezungenröllchen:
- 2 große Seezungenfilets ohne Haut à ca. 80 – 100 g,
- 1 Limette
- 2 Stangen Zitronengras
- Butter, zum Einfetten
- 400 ml Fischfond
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 1 kleine rote Chilischote
- 1 Limette
- 200 ml Apfelsaft
- 50 g kalte Butter
- 2 TL Curry-Pulver
- 1 TL Stärke
- Salz
Für das Gemüse:
- 150 g Thai-Spargel
- 100 g junger Blattspinat
- 2 Frühlingzwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Sesamöl
- 1 EL gerösteter Sesam
- Salz
Für die Nocken:
- 1 Rote Bete à ca. 100 g
- 125 g Hirse
- 400 ml Gemüsefond
- 1 EL Rapsöl
- Cayennepfeffer
- Salz
Zubereitung:
Für die Röllchen Zitronengras abbrausen, der Länge nach halbieren und jede Hälfte an je einem Ende spitz zuschneiden. Limette halbieren und den Saft auspressen. Seezungenfilets waschen, trockentupfen, von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen, aufrollen und mit jeweils einem Zitronengrasspieß fixieren.
Die Seezungenröllchen nebeneinander in einen gebutterten Dämpfeinsatz legen und diesen auf einen passenden
Topf mit leicht köchelndem Fischfond setzen. Seezungen zugedeckt ca. 10 Minuten dämpfen.
Für die Sauce Chilischote abbrausen, der Länge nach halbieren, von Scheidewänden und Kernen befreien und in feine Streifen schneiden. Apfelsaft mit Curry und Chilistreifen auf etwa 90 ml einkochen lassen. Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Reduktion damit leicht binden. Vom Herd nehmen, dann stückchenweise die kalte Butter unterrühren. Limette halbieren und den Saft auspressen. Sauce mit Salz und Limettensaft abschmecken und am Herdrand warm halten.
Für das Gemüse Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in schräge kurze Stücke schneiden. Knoblauch abziehen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Thai-Spargel putzen und halbieren. Spinat gründlich waschen und trockenschleudern. Frühlingszwiebeln, Thai-Spargel und Knoblauch in einer breiten hohen Pfanne in heißem Sesamöl anbraten. Spinat und Sesam zufügen und etwa 1 – 2 Minuten unter gelegentlichem Rühren mit anschwitzen. Das Gemüse kräftig mit Salz abschmecken.
Für die Nocken Rote Bete schälen und fein raspeln. Dabei am besten Einweghandschuhe tragen. Hirse gründlich abspülen. Rapsöl in einem breiten Topf erhitzen und die Rote Bete darin bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute anschwitzen. Hirse zufügen, kurz glasig mit anschwitzen, dann Fond angießen und alles unter gelegentlichem Rühren offen etwa 12 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen.
Rote-Bete-Hirse-Mix mit Salz und Cayennepfeffer würzen und zugedeckt weitere 10 – 15 Minuten quellen lassen. Aus dem etwas abgekühlten Rote-Bete-Hirse-Mix mit zwei Löffeln Nocken formen.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Zusatz-Zutaten von Finalistin Maria: Muskatnuss, Ingwer, Vanilleschote
Etwas Ingwer gab sie in den Dämpfer zum Fisch, Muskat in den Spinat und Vanille auf den Fisch.
Rezept: Johann Lafer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.05.2021
Episode: Finale
Kommentar schreiben