Bachmeier | Pumpernickelmus mit Beeren-Ragout

Zutaten

Für das Mus:

• 250 g weiße Kuvertüre
• 2 Scheiben Pumpernickel
• 2 Eigelbe
• 2 Eiweiße
• 70 g Zucker
• 100 ml Milch
• 250 ml Sahne

Für das Beeren-Ragout:

• Je 150 g frische Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren
• 200 g gefrorene Himbeeren
• 100 g Zucker
• 1 Zitrone
• Basilikum als Garnitur

Zubereitung: 

Eiweiß mit 50 g Zucker steif schlagen. Sahne ebenfalls steif schlagen. Pumpernickel im Mixer fein mixen.

Eigelbe mit 20 g Zucker über einem Wasserbad weiß aufschlagen. Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen. Milch aufkochen und die Milch langsam einrühren. Die Kuvertüre vorsichtig in die Eigelbmasse unterheben. Pumpernickel dazugeben und über Eiswasser glatt rühren. Wenn die Masse abgekühlt ist, erst das Eiweiß und dann die geschlagene Sahne unterheben. Masse kalt stellen.

Die gefrorenen Himbeeren mit dem Zucker in einem Mixer so lange mixen, bis der Zucker aufgelöst ist. Die Frucht-Sauce mit Zitronensaft abschmecken und durch ein Sieb streichen. Die frischen Beeren waschen, je nach Größe halbieren oder vierteln und mit der Himbeer-Sauce vermengen.

Pumpernickelmus mit Beeren anrichten und mit Basilikum garnieren.

Rezept: Hans Jörg Bachmeier

Quelle: Einfach. Gut. Bachmeier vom 20.05.2018

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