Dafür sollte man sich vom Metzger ein schönes Stück von der Wade herrichten lassen und ihn bitten, den Knochen auszulösen und in 5 cm breite Stücke zu sägen. Aus dem Mark gibt es dann noch eine ganz besondere Vorspeise (Geröstete Markschnitten). Nie sollte man eine zu klein bemessene Portion Gulasch kochen. Eine gewisse Menge ist nötig, damit der rechte Geschmack entsteht. Was übrig bleibt, lässt sich bestens einfrieren oder sogar einwecken, in letzterem Fall hat man das Essen bei Bedarf schnell zur Hand.
Zutaten für 6 – 8 Personen:
- 2 kg Rinderwade (auch Hesse genannt)
- 2 kg Zwiebeln
- 6 – 8 Knoblauchzehen
- 3 EL Schweineschmalz (auch Butterschmalz, Hühner- oder Gänseschmalz oder Öl)
- 2 EL Tomatenmark
- 1 – 2 EL Mehl
- 1 – 2 EL Kümmel
- Zitronenschale
- 2 EL getrockneter Majoran
- 2 gehäufte EL Paprika, edelsüß
- ½ – 1 EL Rosenpaprika, scharf
- ca. 300 – 500 ml Wasser
- 1 guter Schuss Essig
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden, etwa von gut 3 cm Kantenlänge. Dabei Fett und Sehnen unbedingt belassen, sie geben der Sauce Kraft und Geschmack.
In einem großen Schmortopf Schmalz oder Öl erhitzen. Das Fleisch darin anbraten, unbedingt portionsweise, damit es tatsächlich brät und nicht sofort Saft abgibt. Dabei mit einem Hauch Mehl bestäuben. Salzen und pfeffern.
Zwiebeln schälen und würfeln. Knoblauch mit der Messerklinge zerdrücken, die Schale entfernen und grob hacken. Alles ins Bratfett geben. Jetzt die Hitze reduzieren. Zwiebeln weich dünsten, auch den Knoblauch zufügen. Immer wieder umrühren. Salzen und pfeffern. Tomatenmark erst einrühren, wenn die Zwiebeln golden sind.
Zitronenschale, Kümmel, Majoran, Paprika sowie 1 Tasse Wasser zufügen. Das Fleisch wieder zufügen. Zugedeckt alles etwa 3 – 4 Stunden ganz leise ziehen lassen.
Immer wieder überprüfen, dass das Gulasch auf keinen Fall kocht. Falls Flüssigkeit verdampft, ist die Hitze zu stark. Diese also reduzieren und gegebenenfalls einen Schuss Wasser angießen.
Durch das gelegentliche Rühren werden die Zwiebeln aufgelöst und die Sauce bekommt ihre Bindung. Am Ende abschmecken. Salz korrigieren und mit einem guten Schuss Essig erfrischen.
Das Gulasch in tiefen Tellern servieren.
Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 13.11.2021
Episode: Perfekte Saucen
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