Johann Lafer | In Thymian-Honig glasierte Weihnachts-Ente mit Rotkohl und Kartoffel-Knödeln

Zutaten für 4 Personen

 

Für die Ente:

• 1 Ente, küchenfertig, ca. 1,5 – 1,8kg
• 100 g Honig
• 1 Bund Thymian (davon 1 EL Thymian-Blättchen beiseite stellen)
• 3 Zwiebeln
• 2 Äpfel
• 1 Lorbeerblatt
• 3 EL Pflanzenöl
• 400 ml Orangen-Saft (frisch gepresst von ca. 6 Orangen)
• 200 ml Geflügel-Fond
• 200 ml Braten-Fond aus demGlas
• 1 EL Speisestärke
• 20 g Zucker
• Salz
• Pfeffer

 

Für die Knödel:

• 700 g Kartoffeln, mehlig kochend
• 3 Eier
• 100 g Speisestärke
• 100 g Semmelbrösel
• 50 g Butter
• Muskatnuss
• 1 Msp. Spekulatius-Gewürz
• Salz

 

Für den Rotkohl:

• 1 kg Rotkohl
• 1 Zimtstange
• 2 Gewürznelken
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Wacholderbeeren
• 10 weiße Pfefferkörner
• 100 g Apfelmus
• 2 EL flüssigen Honig
• 50 ml Weißwein-Essig
• 200 ml Rotwein
• 2 Zwiebeln
• 250 g Äpfel (z. B. Boskop)
• 50 g Gänseschmalz (ersatzweise Butterschmalz)
• 2 EL Johannisbeer-Gelee
• Salz
• Pfeffer

 

Zubereitung:

Rotkohl - 1 Tag vorher

Rotkohl vierteln, äußere Blätter und Strunk entfernen, Kohl in feine Streifen hobeln oder schneiden. Zimt, Nelken, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer in einen Teefilter geben und mit Küchengarn zubinden. Den Rotkohl mit Apfelmus, Honig, Essig und Rotwein mischen und den Gewürzbeutel dazugeben.

 

Rotkohl abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

 

Rotkohl - Am Tag der Zubereitung:

Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen, den Sud dabei auffangen.

 

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Äpfel waschen, schälen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Rotkohl zufügen und andünsten. Die gewürfelten Äpfel dazu und gut mit dem Rotkohl mischen. Mit dem Sud aufgießen und mit 1 TL Salz würzen. Den Rotkohl einmal aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten schmoren.

 

Dann offen 15 Minuten weitergaren, damit der Sud einkocht. Den Gewürzbeutel entfernen. Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt mit Johannisbeer-Gelee verfeinern.

 

Für die Ente:

Backofen auf 120 °C vorheizen.

Den Saft 1/2 Orange pressen. Honig, Hälfte des Thymians und den Orangensaft in einem Topf kurz erwärmen und gut durchziehen lassen.

 

Zwiebeln schälen und grob zerkleinern. Äpfel waschen, grob würfeln. Die Hälfte der Zwiebeln und Äpfel, Lorbeerblatt und restlichen Thymian in die Fettpflannde des Ofens geben. Die Ente innen und außen waschen, gut trocken tupfen
mit Salz einreiben und pfeffern. Die restlichen Äpfel und Zwiebeln in die Ente füllen und mit Küchengarn zubinden. Die Haut mit Öl einstreichen. Ente auf das Blech setzen. 400 ml Orangensaft und den Geflügelfond angießen.

 

Die Ente im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 2 – 2,5 Stunden garen. Dabei alle 20 Minuten mit dem Bratenfond begießen und Thymian-Honig bestreichen.

Die Gegarte Ente danach im Ofen bei 100 °C warm halten.

 

Kurz vor dem Servieren die Ente mit restlichem Honig-Sud bestreichen, mit 1 EL Thymian-Blättchen bestreuen und bei 200 °C im Ofen etwa 10 Minuten knusprig braten.

 

Für die Braten-Sauce

Bratenfond in einen Topf passieren. Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne karamellisieren und mit Entenfond und Bratenfond ablöschen. Danach die Sauce offen auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühen und die Sauce, falls nötig, damit binden.

 

Kartoffel-Knödel mit Spekulatius-Butter-Brösel

Kartoffeln waschen und im Backofen bei 180 °C 1 Stunde weich garen.

 

Anschließend halbieren und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Eier trennen. Eigelbe und Speisestärke zu den Kartoffeln geben. Das Ganze mit Salz und Muskatnuss würzen und zu einer glatten Masse verrühren. Der Kartoffelteig sollte sich trocken anfühlen und nicht an den Händen kleben. Gegebenenfalls noch etwas Stärke einarbeiten. Die Masse zu einer langen Rolle formen, in 12 gleich große Portionen teilen und in den Handflächen zu runden Knödeln formen.

 

Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, salzen und die Knödel darin knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten garen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Brösel zugeben, mit Spekulatiusgewürz bestreuen und untermischen. Unter Rühren goldbraun anrösten. Die Knödel darin schwenken.

 

Anrichten: 

Die Ente tranchieren und mit der Sauce auf einer großen Platte anrichten. Rotkohl und Knödel dazu reichen.

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Bärbel Schäfer

Lafer!Lichter!Lecker! vom 15.12.2012