Nelson Müller | Mit Trüffel gespicktes Schwarzfederhuhn mit Wirsing und Serviettenknödel

Zutaten für 2 Personen

Für das Schwarzfederhuhn:

• 1 Schwarzfederhuhn
• 20 g schwarzer Trüffel
• 4 EL neutrales Öl
• Salz
• Pfeffer

Für den Rahmwirsing:

• 500 g Wirsing
• 50 g Speckwürfel
• 2 Schalotten
• 200 g Sahne
• 50 g Butter
• 1 TL Stärke
• Eiswasser
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Trauben:

• 200 g weiße kernlose Trauben
• 200 ml weißer Traubensaft
• 100 ml Weißwein
• 50 g Zucker
• 1 TL Speisestärke

Für die Knödel:

• 200 g altbackene Brötchen, in Würfel geschnitten
• ½ Liter Milch
• 4 Eier
• 1 Bund Petersilie
• 50 g Butter
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 160 Grad Umluft oder Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Schwarzfederhuhn sorgfältig waschen, trockentupfen und zerlegen. Die Brust von Fett und Sehnen befreien und die Haut von einer Seite leicht ablösen. Den Trüffel in feine Scheiben hobeln und unter die Haut schieben. Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in 2 EL Öl auf der Hautseite knusprig anbraten. Währenddessen das Fleisch immer wieder mit Öl übergießen.

Die Brust aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Wirsing waschen und ohne Strunk und Blattrippen in etwas dickere Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken.

Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und mit den Speckwürfeln in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Die Sahne dazugeben und einmal aufkochen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und mit Stärke leicht binden. Den Wirsing dazugeben und durchschwenken.

Für die glasierten Trauben Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Traubensaft und Weißwein ablöschen. Die Trauben häuten. Stärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und den Traubenfond damit abbinden. Abschließend die

Trauben hinzufügen.

Für die Semmelknödel Petersilie abbrausen und hacken. Mit Milch, Eier und Butter in einer Schüssel vermischen, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse über die Brötchenwürfel gießen und sorgfältig vermengen. Bei

Bedarf etwas Milch beigeben, so dass es eine gut durchtränkte, aber nicht flüssige Masse entsteht. Mit der Hand zu kleinen Kugeln rollen oder eine dicke Rolle formen. Dabei erst in Frischhaltefolie und danach in Alufolie einpacken. Eventuell noch eine zweite Folie darum wickeln. Am Ende der Rolle feste Würste drehen, damit kein Wasser in die Folie

eintreten kann. In kochendes Wasser geben, für ca. 25 – 30 Minuten köcheln lassen, anschließend aus dem Wasser herausnehmen, in Scheiben schneiden und kurz anbraten.

Zum Servieren die Brust vom Schwarzfederhuhn in Tranchen schneiden und mit Wirsing und glasierten Trauben anrichten. Die Serviettenknödel daneben geben und servieren.

Zusatz-Zutaten von Ute:

1 Zimtstange zum Aromatisieren in den hergestellten Traubenfond und zum Schluss entfernt.

Zusatz-Zutaten von Michael:

Walnusskerne, Schabzigerklee, ganzer Kümmel

Den Schabzigerklee hat Michael in die Knödelmasse mit hineingegeben. Mit dem Kümmel hat er den Wirsing gewürzt. Die Walnusskerne hat Michael in einer Pfanne angeröstet und zum Garnieren verwendet.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.12.2019

Episode: Finale

weiteres Rezept aus dieser Folge:

Zanderfilet auf der Speckhaut gebraten mit Rahmsauerkraut und Traubensenf-Schaum

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