Cornelia Poletto | Ibérico Presa mit Süßkartoffel-Püree, Kräuterseitlingen und Sauce au pistou - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Ibérico-Schwein:

400 g Ibérico Presa
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 Knoblauchzehen
1 TL Grillgewürzmischung
2 EL Kokosöl
Olivenöl
1 TL Salz flakes

Für das Püree:

500 g Süßkartoffeln
250 ml Kokosmilch
½ getrocknete kleine Chilischote
Piment d’Espelette
Meersalz

Für das Gemüse:

100 g Kräuterseitlinge
200 g frische Maiskörner
½ Bund Schnittlauch
12 Pimientos de Padrón

Für die Pistou:

300 ml Kalbsfond
2 Zweige glatte Petersilie
2 Zweige Estragon
2 Zweige Thymian
2 Zweige Basilikum
1 Knoblauchzehe
30g Butter
Salz

Zubereitung:

Backofen auf 80 °C auf Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Das Schweinefleisch waschen, trocken tupfen, parieren und von allen Seiten mit dem Grillgewürz würzen. Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und darin ringsherum ca. 5 Minuten anbraten. Fleisch in einen Bräter legen und mit Olivenöl beträufeln. Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenwedeln. Kräuter um das Fleisch herum legen. Knoblauchzehen abziehen, etwas andrücken und zugeben. Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen garen (Kerntemperatur 56 °C).

Süßkartoffeln schälen und mit der Kokosmilch mit Chili und etwas Salz bei geschlossenem Deckel weich kochen. Kokosmilch abgießen und Süßkartoffeln im Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Kräuterseitlinge putzen. Butter in einer Pfanne schmelzen und aufschäumen und die Kräuterseitlinge darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den geschnittenen Schnittlauch dazugeben. Maiskörner und Pimentos ebenfalls in schäumender Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Pistou die Kräuter abbrausen, trockenwedeln und hacken. Knoblauch abziehen und fein hacken. Beides mit der Butter vermengen. Kalbsfond erhitzen, einkochen und mit der Kräuterbutter abschmecken.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, einige Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Mit Gemüse, Süßkartoffel-Püree und Sauce Pistou anrichten und servieren.

Zusatz-Zutaten von Franziska:

Muskat, Koriander, Weißwein

Franziska hat für das Verfeinern des Pürees Abrieb der Muskatnuss und gehackten Koriander verwendet. Den Weißwein hat sie zum Ablöschen gehackten Koriander verwendet. Den Weißwein hat sie zum Ablöschen

Zusatz-Zutaten von Kilian:

Zimt, Lorbeerblätter, Weißwein

Mit Zimt hat Kilian das Püree verfeinert. Lorbeer hat er in der Sauce ziehen lassen und Weißwein hat er für die Pilze verwendet.

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.07.2019

Episode: Finale