Kerners Köche | Osterei mit Blumenkohl und Schnittlauchsud - Happy-Mahlzeit

Zwischengang von Nelson Müller

Zutaten für 4 Personen

Für das Eigelb:

8 Eier

Für Blumenkohl-Püree:

1 Kopf Blumenkohl
2 Schalotten in Würfel
20 g Butter
100 ml Fond
50 ml Sahne
Salz
Cayennepfeffer
Muskat

Für Blumenkohlscheiben:

1 Kopf Blumenkohl
Butter
Salz
Cayennepfeffer
Muskat

Für das Panko:

2 Eier
2 EL Pankomehl
1 TL Butter
Salz
Cayennepfeffer
Muskat

Für den Sud:

200 g Weißes vom Lauch
100 g Schalotten
50 g Olivenöl
200 g Riesling
1Liter Gemüsefond
1 große festkochende Kartoffel
250 g Grünes vom Lauch, blanchiert
30 g Butter
1 Bund Petersilie, blanchiert
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Für den Sud Lauch mit den kleingeschnittenen Schalotten im Olivenöl anschwitzen. Mit Riesling und Fond auffüllen. Kartoffel schälen, fein reiben und alles zusammen weichkochen lassen. Anschließend in einen Mixer geben. Das Grüne vom Lauch, die Butter und die Petersilie mit in den Mixer geben. Alles fein mixen und durchpassieren. Schnittlauch fein schneiden und mit in den warmen Sud geben.

Öl auf 80 °C erhitzen und die Eigelbe darin confieren, bis sie innen noch einen weichen Kern haben.

Für das Püree Blumenkohl von Blättern und Strunk befreien. Die Röschen klein schneiden und mit den Schalotten in Butter anschwitzen. Mit Fond und Sahne aufgießen, weichkochen lassen. In einen Mixer geben, fein pürieren und abschmecken.

Für gebratenen Blumenkohl den Blumenkohl von Blättern und Strunk befreien. Aus den großen Rosen Scheiben schneiden. Diese in einer Pfanne mit Butter goldbraun anbraten und würzen.

Wer mag, kann aus dem Rest kleine schöne Röschen zurecht putzen, Wasser mit Salz abschmecken, aufkochen und die Röschen hinzugeben. Vom Herd nehmen und ziehen lassen, bis sie gar sind. Anschließend herausnehmen und abtropfen lassen. Die Röschen in etwas brauner Butter anschwenken und abschmecken. Mit etwas orientalisch
abgeschmecktem Couscous kann man es noch abrunden.

Die Eier kochen. Butter in einer Pfanne zerlassen, das Pankomehl hinzu und unter ständigem Schwenken auf dem Herd bis zur gewünschten Färbung rösten. Das gekochte Ei hacken und dazugeben. Abschmecken.

Das Blumenkohl-Püree auf einem Teller anrichten. Darauf die Eigelbe, die Blumenkohlscheiben und ggf. Blumenkohlröschen drapieren. Den Schnittlauchsud und das geröstete Pankomehl darüber verteilen.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Kerners Köche vom 15.04.2017