Zutaten für 2 Personen
Für das Kalbsfilet:
- 2 Kalbsfilets à 150 g
- 2 Portobello-Pilze
- 100 g Kalbsbrät
- 1 Zitrone, davon 2 TL Saft und 1 Msp. Abrieb
- 2 EL Sahne
- 1/4 TL mildes Chilipulver
- 3 Zweige glatte Petersilie
- 1/4 Bund Kerbel
- Muskatnuss
- feines Salz
- Pfeffer
Für das Gemüse:
- 1 Wirsing
- 25 g getrocknete Aprikosen
- 30 ml Hühnerfond
- 50 g Sahne
- 1 EL Meerrettich, aus dem Glas
- 1 Msp. mildes Chilisalz
- 1 Msp. Zimtpulver
- Muskatnuss
- feines Salz
Für die Sauce:
- 50 g Champignons
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 5 Wacholderbeeren
- 20 ml Cognac
- 80 ml Apfelsaft
- 1/4 Liter Hühnerfond
- 80 g Sahne
- 2 TL Speisestärke
- 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
- 30 g kalte Butter
- 1 Vanilleschote
- 1 Knolle Ingwer à 1 cm
- 1 EL neutrales Öl
- 2 EL Schwarze Pfefferkörner
Für den Stampf:
- 3 mehligkochende Kartoffeln
- 1 Knolle Sellerie
- 30 ml Sahne
- 1 TL Trüffelbutter
- 1 EL Butter
- Muskatnuss
- feines Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 1 Birne
- 2 EL Butter
- 2 EL Orangenlikör
- 1/4 TL Puderzucker
- 1/2 Bund glatte Petersilie
Zubereitung:
Den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Pilze putzen, trocken abreiben und den Stiel herausdrehen. Die Lamellen entfernen und die Pilzköpfe auf der Innenseite mit Zitronensaft beträufeln. Das Kalbsbrät mit der Sahne glatt rühren
und mit Salz, Pfeffer, Chilipulver, Muskatnuss und Zitronenschale würzen. Etwas Kalbsbrät in die Champignons streichen und mit den Kräutern bestreuen.
Das Kalbsfilet in 2 Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Je 1 Filetstück in einen Champignon setzen, das restliche Brät darauf
verteilen und mit einem Messer glatt streichen (das Messer dabei immer wieder in warmes Wasser tauchen). Die gefüllten Champignons auf ein Backblech setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene
etwa 30 Minuten garen.
Für das Gemüse den Wirsing putzen, waschen und die Blattrippen herausschneiden. Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein
Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Wirsing in Rauten schneiden. Die getrockneten Aprikosen klein schneiden. Den Wirsing mit den Aprikosen und der Brühe in einem Topf
erhitzen. Die Sahne und den Meerrettich unterrühren und das Wirsing-Gemüse mit Chilisalz, Muskatnuss und Zimt würzen.
Für die Sauce die Pfefferkörner in einem kleinen Topf in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die
Champignons putzen und trocken abreiben. Die Zwiebel schälen und wie die Pilze in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und
Champignons, Zwiebel, Pfeffer und Wacholderbeeren darin andünsten. Mit Cognac ablöschen, Apfelsaft, Brühe und Sahne dazugeben und auf 2/3 einköcheln lassen. Vanille, Knoblauch und Ingwer
hinzufügen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Unter die kochende Sauce rühren, bis sie leicht sämig gebunden ist, und die Sauce 1 – 2 Minuten köcheln lassen. Durch ein
Sieb
gießen, mit Orangenschale würzen und die kalte Butter unterrühren.
Den Wirsing auf vorgewärmten Tellern anrichten, den Rehrücken im Riesenchampignon halbieren und auf dem Wirsing
anrichten. Die Pfeffer-Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und darüber träufeln. Nach Belieben eine Birne in Spalten schneiden und in Butter andünsten. Puderzucker darüber stäuben und
karamellisieren. Die Birnen mit Orangenlikör
aromatisieren und zu dem Kalbsfilet servieren. Mit frischer, gehackter Petersilie garnieren.
(Die Zubereitung des Sellerie-Kartoffel-Stampfes fehlt leider im Rezept.)
Rezept: Jenny Höhne
Quelle: Die Küchenschlacht vom 12. Dezember 2016
Episode: Adventliches Leibgericht
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