Ali Güngörmüş | Lammkeule aus dem Dutch Oven mit Auberginen-Kaviar

Zutaten für 6 Personen:

Für das Auberginen-Kaviar:

• 3 mittelgroße Auberginen
• 1 Zitrone, unbehandelt
• 100 g Crème fraîche
• ca. 50 ml Olivenöl
• Meersalz
• grober Pfeffer

Für die Lammkeule:

• ca. 2 kg Lammkeule mit Knochen
• 1 kg Kartoffeln
• 1 Liter Wasser/wahlweise zu gleichen Teilen Kalbsfond oder Rotwein
• 6 EL Olivenöl
• 3 Zweige frischer Rosmarin
• 1 kleiner Bund frischer Thymian
• 3 Zweige Bohnenkraut
• 6 – 8 Knoblauchzehen
• frischer Ingwer
• 6 Karotten
• 8 Tomaten
• 4 Pastinaken
• 2 EL grobkörniger Senf
• 50 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Auberginen mit Zahnstocher oder Messerspitze rundherum anpieksen und in die Glut legen bis sie weich sind. Weiche Auberginen halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch auslösen. Dabei aufpassen, dass keine verkohlte Haut hinein gelangt. Fruchtfleischmasse auf einem Holzbrett grob durchhacken, bis es eine musige Konsistenz hat. Mus mit Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer, Salz und 1 – 2 EL Crème fraîche abschmecken. 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Wenn vom Metzger noch nicht vorgenommen, das äußere Fett von der Lammkeule entfernen.

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen oder den Dutch Oven in das Feuer hängen.

Die Keule mit Knoblauch und Rosmarinzweigen spicken, kräftig salzen, pfeffern und ca. 4 EL Olivenöl gut in die Keule einmassieren. Restliches Olivenöl in den Bräter bzw. Dutch Oven geben und die Lammkeule von allen Seiten anbraten.

Tomaten waschen, den Ansatz entfernen, auf der unteren Seite mit einem scharfem Messer kreuzweise einschneiden und zu der angebratenen Keule geben. Unter gelegentlichem Wenden ca. 10 Minuten weiterbraten, danach mit gut 1 Liter Wasser ablöschen.

Die Lammkeule für 1 Stunde im Ofen schmoren lassen.

Währenddessen Kartoffeln, Pastinaken, Karotten schälen und in gleich große Stücke schneiden. Keule aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Tomaten aus dem Bräter nehmen und Haut abziehen, Wurzelgemüse und Tomaten, kleingehackter Knoblauch und geriebenen Ingwer in den Bräter geben, kräftig mit Senf abschmecken.  Butter, Thymian und Rosmarin zufügen und für ca. 20 Minuten schmoren, bis das Gemüse weich ist. Lammkeule zwischenzeitlich mit Sud übergießen.

Die Lammkeule in Scheiben vom Knochen schneiden und gemeinsam mit Kartoffeln und Wurzelgemüse anrichten. Dazu Auberginen-Kaviar reichen.

Rezept: Ali Güngörmüş

Quelle: Koch's anders vom 23. Juni 2020

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