Zutaten für 2 Personen
Für die Crème-brûlée:
- 45 g Zartbitterkuvertüre
- 5 g Kakaopulver
- 125 g Milch
- 85 ml Sahne
- 2 Eier
- 5 g Speisestärke
- 50 g Zucker
- 20 g brauner Zucker
Für das Schoko-Küchlein:
- 130 g Zartbitterkuvertüre
- 150 g Butter
- 4 Eier
- 150 g Zucker
- 60 g Mehl
- Butter und Zucker für die Form
Für das Espuma:
- 350 ml Passionsfruchtpüree
- 100 ml Sahne
- 75 g Zucker
- 3 Blatt Gelatine
Für das Sorbet:
- 750 ml Passionsfruchtpüree
- 1 Limette
- 100 ml Sekt
- 200 g Glukosesirup
- 100 g Zucker
Für die Garnitur:
- 40 g Zartbitterkuvertüre
- 2 Passionsfrüchte
- 40 g Himbeeren
- 2 Zweige Minze
- 1 TL Puderzucker
Zubereitung:
Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für die Crème-brûlée Milch mit Zucker in einem Topf aufkochen, Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und einrühren. Eier trennen. Kakaopulver, Stärke, Sahne und 2 Eigelb mixen. In kleine
Pfännchen füllen und in einem Wasserbad im Ofen pochieren. Mit braunem Zucker bestreuen und abflämmen.
Für die Küchlein Kuvertüre und Butter in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen lassen. 4 Eier, Zucker und Mehl unterheben. Die Förmchen mit
zerlassener Butter auspinseln, mit Zucker bestreuen und kaltstellen. Im Ofen ca. 15 Minuten backen.
Für das Espuma Passionsfruchtmark mit Zucker und Sahne verrühren, Gelatine in Wasser einweichen, hinzugeben und in eine Espumaflasche geben. Gut
kühlen und mit 2 – 3 Patronen unter Druck setzen.
Für das Sorbet Glukose mit dem Passionsfruchtpüree aufkochen, mit Zucker, Sekt und Limonenabrieb abschmecken und in einer Eismaschine frieren
lassen.
Für die Garnitur alle Elemente auf einem mit Schokolade abgepinselten Teller anrichten, mit ausgekratzten Passionsfruchtkernen, Himbeeren und
Minze garnieren und servieren.
Rezept: Jakob Wolf
Quelle: Die Küchenschlacht vom 21. Juli 2016
Episode: ChampionsWeek / Dessert-Variation
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