Mandel-Pancake mit Rum-Ananas und Rosmarin-Joghurt-Sorbet

Zutaten für 4 Personen

Für das Rosmarin-Joghurt-Sorbet:

• 1 Blatt Gelatine
• 0,1 l Weißwein
• 1 cl Zitronensaft
• 80 g Zucker
• 1 TL frisch ganz fein gehackten Rosmarin
• Abrieb 1/3 Orange
• 200 g Joghurt 3,5 % Fett
• 200 g Schmand
• Prise Meersalz

Zubereitung:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weißwein, Zitronensaft und Zucker für 3 Minuten einkochen. Dann den Rosmarin hinzuzugeben. Die ausgedrückte Gelatine darin lösen und leicht abkühlen lassen.
Joghurt, Schmand, Orangenabrieb und Salz zugeben, alles glatt rühren und zu einem cremigen Eis in der Eismaschine frieren.

Für den Mandel-Pancake:

• 3 Eier
• 1 EL Zucker
• 250 g Weizenmehl
• 1 TL Natron
• 1 Msp. Backpulver
• 1 Bio- Zitrone
• Prise Meersalz
• 250 g braune Butter
• 0,5 Liter Buttermilch
• 100 g Mandelplättchen
• etwas Pflanzenöl

Zubereitung:
Die Eier und den Zucker schaumig schlagen. Das Mehl mit dem Natron und dem Backpulver mischen und fein sieben. Eine Prise Salz zu dem Mehlgemisch geben und mit der Buttermilch und einem Schuss Zitronensaft glattrühren. Anschließend den Eierschaum unterrühren und die braune Butter hinzugeben.

In einer Pfanne das Öl erhitzen. Mit Hilfe eines Esslöffels den Teig in die Pfanne geben und kleine Pfannkuchen ausbacken. Auf die noch flüssige Seite ein paar Mandelplättchen streuen.

Für die Rum-Ananas:

• 1 frische reife Ananas
• 4 cl brauner Rum (hochprozentig)
• 125 g Heidelbeeren
• heller Ahornsirup
• Pflanzenöl zum Braten
• 1 Bund frischen Rosmarin
• Puderzucker

Zubereitung:
Die Ananas schälen, dabei die gesamte Schale entfernen, dass nur noch das gelbe Fruchtfleisch übrig bleibt. Die Ananas in Scheiben schneiden und in Öl (oder in Butter) anbraten. Mit dem Rum flambieren.
Kurz vor Ende der Garzeit die Heidelbeeren und etwas Ahornsirup mit in die Pfanne geben.

Den Rosmarin in einer Pfanne leicht kross braten und anschließend mit Puderzucker karamellisieren.

Die Pancakes mit der Ananas auf einem Teller anrichten, die Heidelbeeren darüberstreuen, eine Nocke Sorbet daraufsetzen und mit dem Rosmarin garnieren. 

Rezept: Ralf Zacherl

Quelle: Kerners Köche vom 1.7.2017

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