Zutaten für 4 Personen
Für die Dim Sum:
- 1 Zanderfilet, ca. 400 g
- ca. 100 g eiskalte Sahne
- 16 Wan-Tan-Teigblätter (9x9 cm)
- 1 EL Chiliflocken
- 1 Eiweiß
- 2 Bananenblätter (passend zugeschnitten für den Bambusdämpfer)
- Öl zum Bestreichen
- Salz
- frisch geriebene Muskatnuss
- Cayennepfeffer
Für den Dip:
- 50 ml Sojasauce
- 50 ml Mirin
- 50 ml Reisessig
- ½ TL fein gehackter Ingwer
- fein gehacktes Grün von ½ Frühlingszwiebel
Zubereitung:
Das Zanderfilet waschen, trocken tupfen und eventuell vorhandene Gräten entfernen. 300 g Filet in 16 Würfel von ca. 2,5x2,5cm Größe schneiden und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Den Rest (etwa 100 g) klein schneiden und etwa 30 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.
Das eiskalte Zanderfilet mit Salz, Muskatnuss und Cayennepfeffer würzen. Mit dem Stabmixer fein pürieren, dabei nach und nach die Sahne dazugeben, bis die Farce zu glänzen beginnt. Bei Bedarf
durch ein Sieb streichen.
Die Wan-Tan-Blätter ausbreiten und die Farce darauf verstreichen. Dabei rundum etwa 1 cm frei lassen. Die Zanderwürfel mit Salz und Chiliflocken würzen und auf die Farce setzen. Das Eiweiß mit
etwas Wasser verquirlen. Die Teigränder damit bestreichen, die Teigblätter aufrollen, wie Bonbons an den Seiten zusammendrehen und fest verschließen.
Einen Topf zu 1/3 mit Wasser füllen und aufkochen. Einen Bambusdämpfer auf den Topf stellen, die Bananenblätter hineinlegen und mit dem Öl
bestreichen. Die Dim Sum auf die Bananenblätter setzen und den Dämpfer verschließen. Die Temperatur etwas reduzieren, damit das Wasser nur leicht köchelt. Die Dim Sum etwa 8 Minuten
garen.
Für den Dip Sojasauce, Mirin und Reisessig verrühren. Ingwer und Frühlingszwiebel untermischen.
Die Dim Sum auf Teller verteilen und mit etwas Dip beträufeln. Den übrigen Dip dazu servieren.
Rezept: Hans Jörg Bachmeier
Quelle: Einfach. Gut. Bachmeier vom 25.06.2017
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