Kienzle & Hauser | Kalbs-Kutteln in Champagner

Zutaten für 4-6 Personen:

• 1kg Kalbs-Kutteln, vorgekocht und fein geschnitten
• 500g Möhren
• 5-6 Zwiebeln
• 2-3 dicke Stangen Lauch/Porree
• 2-3 Frühlingszwiebeln
• 2-3 Knoblauchzehen
• 1 Bund glatte Petersilie
• Butter
• 1 Glas Kalbs-Fond
• 1 Flasche Champagner oder fruchtiger Riesling
• Kräuter der Provence
• 3 TL mittelscharfer Senf
• 2 TL Quitten-Gelee
• 2 Eigelbe oder 2 TL Schmand
• Cognac
• Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Die Kutteln eventuell noch kleiner, wie Spätzle, schneiden.

Möhren und Lauchstangen putzen, in 3cm dicke Stücke, dann in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls in Streifen schneiden. Petersilie waschen, Knoblauch pellen und beides fein hacken.

Zwiebeln pellen und in nicht zu feine Würfel schneiden, dann in einer Pfanne mit Butter hellbraun anschmoren. Lauch dazugeben, bei starker Hitze ca. 3 Minuten andünsten und mit Champagner ablöschen. Möhren und Frühlingszwiebeln zugeben, mit Knoblauch würzen und den Kalbs-Fond dazugießen. 

Kutteln in den Topf geben, Temperatur etwas reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder etwas Champagner nachgießen. Mit Kräutern der Provence würzen und  mit Senf, Quitten-Gelee, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 

Wenn die Kutteln gar sind, Eigelbe oder Schmand mit etwas Cognac verrühren, zu den Kutteln geben und nur kurz erhitzen. Zum Schluß mit Petersilie bestreuen.

Rezept: Ulrich Kienzle & Bodo Hauser

Quelle: alfredissimo! 12.4.1996

Rezept Alfred Biolek: Hasenrücken