Marianne Sägebrecht | Ente bayrisch-surinamisch
Zutaten:
- 1 Flugente, küchenfertig
- 1 Beutel chinesische Trockenpilze/Mu-Err
- 250g geräucherter Schinken oder magerer Bauchspeck
- 2 Stangen Lauch
- 2 Zwiebeln
- 6 Knoblauchzehen
- 1 Bund Koriandergrün
- 1 Bund Petersilie
- 5 Orangen
- 2 säuerliche Äpfel, z.B. Boskop
- 1 Glas oder Dose Maronen/Esskastanien
- Pflanzenöl
- Sherry
- Sojasauce
- Honig
- 2 Eigelbe
- etwas süße Sahne
- Salz
- weißer Pfeffer
Zubereitung:
Die Trockenpilze waschen und ein paar Stunden in Wasser einweichen.
Die Ente innen und außen waschen, mit Küchenkrepp trocknen. Für die Füllung den Schinken würfeln, Lauch putzen, waschen und kleinschneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und den gewürfelten Schinken darin auslassen. Zwiebeln, Lauch und Knoblauch dazugeben und leicht anbraten. Dann die grob gehackten Maronen, die abgetropften und kleingeschnittenen chinesischen Pilze und die gehackte Petersilie zufügen. Nach ein paar Minuten einen Schuß Sherry zugeben. Die kleingeschnittenen Äpfel und kräftig Sojasauce einrühren. Nach Belieben pfeffern.
Backofen auf 210 °C vorheizen.
Die Ente mit der Schinken-Gemüsemasse füllen. Einen Korianderzweig hinzugeben und die Entenöffnungen mit Dressiergarn zunähen. Den fetten Bürzel nach Belieben entfernen oder nicht. Die Ente außen mit weißem Pfeffer würzen und mit etwas Öl einpinseln, damit sie im Ofen nicht sofort anbrennt.
Die Ente in eine feuerfeste Form legen und im heißen Ofen kurz anbräunen. Den Ofen auf 190°C zurückschalten und die Ente ca. 70-80 Minuten braten. Nach einer Weile mit einer Mischung aus dem Saft der Orangen und etwas Sherry begießen. Dabei nicht alles aufbrauchen, da etwas Saft noch für die Sauce benötigt wird.
Immer wieder mit einer Kelle die Sauce in/aus der Form über die Ente gießen. Kurz vor Ende der Garzeit die Entenhaut mit etwas Honig übergießen.
Jetzt noch einmal 4-5 Minuten bei 210°C im Ofen bräunen lassen. Dann die Ente aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und die Füllung herausnehmen. Die Ente in etwas Alufolie gewickelt warm stellen.
Die Füllung in eine feuerfeste Form geben. Mit den verquirlten Eigelben übergießen. Mit dem restlichen Koriander garnieren und bei ca. 200°C kurz in den Ofen stellen.
Die beim Backen der Ente entstandene Sauce kurz aufkochen, die restliche Mischung aus Orangensaft und Sherry dazugeben. Nach Belieben noch einen extra Schuß Sherry hinzu. Einen kleinen Schuß süße Sahne einrühren und nach Geschmack pfeffern.
Die Ente portionsgerecht aufschneiden, mit Orangenscheiben dekorieren und mit der Sauce und Füllung als Beilage servieren.
Rezept: Marianne Sägebrecht
Quelle: alfredissimo! 27.12.1994
