Heikko Deutschmann | Schinken-Terrine

Zutaten:

• 500 g saftiger gekochter Schinken, fingerdicke Scheiben
• 250 g Kalbsschulter
•  200 g Geflügelleber
• 200 g roher fetter Speck
• 3 Schalotten
• 1 Bund Petersilie
• 1 Ei
• 60 ml Portwein
• 40 ml Cognac
• Pfeffer, frisch gemahlen
• Salz
• 125 ml Weißwein
• 2 Nelke
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Backofen auf 200°C vorheizen.

300 g Schinken würfeln. Die Schalotten schälen und grob würfeln. Kalbfleisch und Speck grob würfeln. Petersilie waschen und trocken schütteln. Gelatine in Wasser einweichen. Terrinenform mit Alu-Folie auslegen und mit Butter einstreichen.

Restlichen Schinken, Kalbfleisch, Leber, Speck, Schalotten, 3 EL Cognac, 3 EL Portwein und einige Petersilienblätter in einer Küchenmaschine zu einer feinen Farce zerkleinern. Eventuell werden beim Zerkleinern in der Küchenmaschine zwei Durchgänge benötigt, damit die Farce gleichmäßig und geschmeidig zerkleinert wird.

Das Ei leicht verschlagen und mit jeweils 1 EL Cognac und Portwein unter die Farce mischen. Mit Pfeffer und (vorsichtig) mit Salz abschmecken. Die Schinkenwürfel unter die Farce mischen, in die Form füllen und leicht andrücken, so dass keine Luftlöcher entstehen. Mit Alufolie und Deckel hermetisch verschließen und 1 ½ Stunden im Backofen garen. Aus der Form heben und abkühlen lassen.

Den Wein mit Lorbeerblatt und Nelken 5 Minuten kochen, dann mit Portwein und Cognac abschmecken. Die aufgeweichte Gelatine ausdrücken und untermischen. Durch ein Sieb über die kalte Terrine gießen. Die Gelatine sollte vor dem Servieren abkühlen.

Unter die Gelatine kann man auf die Terrine zusätzlich Scheiben von unbehandelter Orange legen. Dazu passt eine Preiselbeer-Sauce.

Rezept: Heikko Deutschmann

Quelle: alfredissimo! 23.09.2006

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