Harald Krassnitzer | Rehrücken mit Wermut-Sauce

Zutaten:

• 4 Rehrücken, etwa 2 kg
• 1 kg Rehknochen, in kleinen Stücken
• 1/4 Sellerieknolle
• 1 Karotte
• 3 EL Butter
• 50 g Bauchspeck
• 2-3 EL Zucker
• 1/2 Knoblauchknolle
• 1 Liter Blauburgunder
• 50 g Heidelbeeren
• 3 EL Preiselbeermarmelade
• 50 g Trebern (Fruchtfleisch von zerdrückten Weintrauben)
• 1 Prise Gebirgswermut (Apotheke)
• 1 Schuß Kräuterlikör
• 10 g Bitterschokolade
• 1 EL feingeschnittener Ingwer
• 10 Wachholderbeeren
• 1 TL Kümmel
• Öl und Butter zum Braten
• evtl. Maisstärke
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Die Filets vom Rehrücken auslösen.

Sellerie und Karotte putzen und in Stücke schneiden. Knochen und Gemüse in 2 EL Butter anschwitzen. Bauchspeck, Zucker, sowie die ungeschälte Knoblauchknolle zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit einem Liter Wein ablöschen. Heidelbeeren, Preiselbeeren, Trebern, Wermut, Kräuterlikör, ein Stückchen Bitterschokolade, Ingwer, Wachholderbeeren und Kümmel zugeben.

Alles etwa 3 Stunden köcheln lassen, dabei die verdampfte Flüssigkeit immer wieder mit Wasser ersetzen.

Den Fond durch ein Sieb gießen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit etwa auf 1/4 reduziert ist. Etwa 1 EL Butter einrühren und die Sauce eventuell mit Maisstärke abbinden.

Jedes Rehfilet in 4 Stücke schneiden, salzen und pfeffern. In einer Mischung aus Öl und Butter insgesamt etwa 8 Minuten beidseitig braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in den Topf mit der reduzierten Sauce legen. Darin das Fleisch ein paar Minuten nachgaren lassen. Es sollte zart rosa serviert werden.

Rezept: Harald Krassnitzer

Quelle: alfredissimo! vom 12.05.2000

Rezept Alfred Biolek: Gemüse-Polenta