Günther Maria Halmer | Seezungenfilets auf Karotten und Estragon-Sauce

Zutaten:

• 4 Seezungenfilets 
• 100 g Karotten/ Möhren
• 1 Schalotte 
• 1 Becher Crème double
• 1/4 l Fischfond 
• 0,1 l Weißwein 
• 1 Schuss Noilly Prat (trockener Vermouth) 
• 20 Estragon-Blätter  
• 1 Schuss Estragon-Essig
• Butterstücke (zum Montieren der Sauce) 
• Salz
• weißer Pfeffer
• Zucker 
• etwas Fischfond und etwas Weißwein (zum Dünsten des Fisches) 
• 1 Glas Mineralwasser 

Zubereitung:

Den Backofen auf 120°C vorheizen.

Butterstücke ins Eisfach legen. Die Möhren putzen, waschen und auf einem Gurken- oder Trüffelhobel in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotte pellen und fein würfeln. Die Hälfte der Estragonblätter zerkleinern.  

Für die Sauce die Schalottenwürfel in Weißwein, Vermouth und Fischfond ankochen und alles auf ¼ der Menge reduzieren lassen. Nun Créme double einrühren. Bei kleiner Hitze ca. 7 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und einem Schuß Estragon-Essig abschmecken und mit den Butterstückchen aus dem Tiefkühlfach montieren. Dann die Sauce mit dem Mixer aufschlagen und die zerkleinerten Estragon-Blätter dazugeben.  

Die Möhrenscheiben in ca. 1 Glas Mineralwasser mit etwas Zucker, Salz und weißem Pfeffer ca. 4 Minuten kochen, dann abgießen und warm stellen. 

Die Fischfilets in einer Kasserolle ungesalzen mit einem Schuß Weißwein und einem Schuß Fischfond andünsten, dann für ca. 3 Minuten im Rohr garen. Anschließend die Fischfilets auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Karottenscheiben auf angewärmten Tellern verteilen, die Fischfilets darüber legen und mit der Sauce überziehen. Mit den restlichen Estragon-Blättern garnieren. 

Rezept: Günther Maria Halmer

Quelle: alfredissimo! 23.11.2001

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