Francis Fulton-Smith | Saibling mit Kräuterkruste und Wirsing-Birnen-Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

• 8 Saiblingsfilets, küchenfertig
• 1 Bund Kerbel
• 1 Bund Estragon
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Bund Basilikum
• 1 Bund Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 25 g Pinienkerne, angeröstet
• Zitronensaft
• Olivenöl
• Butter
• Cayenne
• Salz
• Pfeffer

Für das Wirsing-Birnen-Gemüse:

• 500 g Wirsing
• 2 reife, süße Birnen, geschält und gewürfelt
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• Butter
• Puderzucker
• 1 1/2 EL Sahnemeerrettich
• 100 ml Sahne
• Muskatnuss
• Cayenne
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:
Die Kräuter waschen und verlesen. Den Wirsing putzen, den harten Strunk in der Mitte entfernen. Die Blätter in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und in Streifen schneiden.

Für das Kräuter-Pesto Pinienkerne, Knoblauch, Cayenne, Pfeffer, Salz und etwas Olivenöl mit dem Stabmixer grob zerkleinern.

Für das Wirsing-Gemüse im Topf etwas Butter erhitzen. Die Schalotten darin kurz andünsten und mit etwas Puderzucker bestäuben. Den Wirsing dazugeben, kurz dünsten. Dann Sahnemeerrettich und Sahne dazugeben, kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss die Birnen dazugeben, sie sollen nicht verkochen.

In der Pfanne Olivenöl mit etwas Butter erhitzen und die mit Zitronensaft beträufelten Fischfilets auf der Hautseite anbraten, herausnehmen, dünn mit dem Kräuter-Pesto bestreichen und in einer mit Butter gefetteten, feuerfesten Form unter dem Grill 3-5 Minuten fertig garen.

Die Fischfilets halbieren und mit dem Wirsing-Birnen-Gemüse anrichten.

Rezept: Francis Fulton-Smith

Quelle: alfredissimo! 19.11.2004

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