Christian Berkel | Geschmorte Kalbsleber

Zutaten:

•  1 Schweinenetz, küchenfertig, ohne Adern und Drüsen (vorbestellen)
•  1/2 Bund Majoran, frisch
•  1 Knoblauchzehe
•  80 g Butter
•  900 g Kalbsleber am Stück, küchenfertig (unbedingt vorbestellen)
•  2 EL Pflanzenöl
•  2 rote Zwiebeln
•  1 Apfel, z.B. Boskop
•  200 ml Kalbsfond
•  200 ml Rotwein
•  Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Backofen auf 180°C vorheizen.

Das Schweinenetz in einer Schüssel ca. 1 Stunde lang wässern, zwischendurch das Wasser einmal wechseln. Das Netz zum Schluss unter fließendem Wasser noch einmal abwaschen, leicht ausdrücken, auf einem mit einem trockenen Küchentuch belegten Brett auslegen und noch einmal vorsichtig mit Krepppapier trocken tupfen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln würfeln, Knoblauch zerdrücken. Majoran waschen, trockentupfen, Blättchen abzupfen und hacken. Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. 40 g Butter in Flöckchen kalt stellen.

Die Leber mit Pfeffer, Majoran und Knoblauch einreiben, auf das Schweinenetz legen und damit einwickeln. Überschüssiges oder am Rand überlappendes Schweinenetz einfach mit einer Küchenschere abschneiden. Die Leber soll einmal mit dem Netz dicht umschlossen sein.

Öl in einem Bräter erhitzen und die Leber darin ringsum scharf anbraten. 40g Butter im Bräter zerlassen, die Zwiebeln dazugeben, kurz mitdünsten und dann den Bräter für ca. 25 Minuten in den Ofen geben. (Für eine Leber die ca. 3 cm dick, bzw. hoch ist, sind 25 Minuten perfekt.)

Die Leber herausnehmen, in eine Schüssel geben und mit Alufolie bedeckt im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Die Ofentür einen Spalt offen lassen.

Den Bräter auf den Herd stellen, die Apfelwürfel im Bratenfond anschmoren. Kalbsfond und Rotwein angießen und ohne Deckel 5 Minuten einkochen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit der kalten Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Schweinenetz vorsichtig von der Leber schaben und diese in Scheiben schneiden. Das Fleisch sollte zart rosa sein. Leber mit der Sauce anrichten. 

Rezept: Christian Berkel

Quelle: alfredissimo! 27.05.2006

Rezept Alfred Biolek: Salat niçoise mit Thunfisch