Biolek | Seeteufel mit Spinat im Netz

Zutaten:

• 400 g Seeteufel/Lotte-Filet, ohne Haut und Gräten (möglichst ein Stück, das überall gleich dick ist)
• 250 g Spinat, frisch oder TK
• 2 Tomaten
• 2 EL Crème fraîche
• Salz
• Pfeffer
• Cayennepfeffer
• Zitronensaft
• etwas Butter
• 4 Stücke Schweinenetz, ohne dicke Fettadern, ca. 10x10 cm

Für die Soße:

• 2-3 Schalotten
• 1/2 Glas Weiß-Wein
• 50 g Butter
• frischer Estragon
• Cayennepfeffer

Zubereitung:

Das Schweinenetz gründlich, aber vorsichtig mehrmals waschen, Dann unter 3-4maligem Wasserwechsel einen Tag wässern lassen. Vorsichtig auf ein nasses Brett legen und 4 Stücke herausschneiden.

Den Spinat verlesen und gründlich waschen. Dann in Salzwasser blanchieren, abgießen, gut ausdrücken, abkühlen lassen und grob hacken. Die Tomaten brühen, abziehen und entkernen. Das Fruchtfleisch grob würfeln. Die Schalotten sehr fein hacken. Butter in Stücke teilen und eiskalt stellen. Den Estragon waschen und die Blättchen feinhacken.

Backofen auf 220°C vorheizen.

Den Fisch in 4 gleich dicke Scheiben schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Spinat, Tomaten und Crème fraîche vermischen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Je eine Fischscheibe leicht salzen und mittig auf ein Stück Netz setzen. Darauf je 1/4 der Spinatmischung legen. Das Netz darüber falten.

In einer kleinen Edelstahlpfanne Pfanne wenig (ca. 15 g) Butter zerlassen und die Fisch-Päckchen hineinle-gen. Die Pfanne mit den Fisch-Spinat-Päckchen im Backofen 20 Minuten garen. Unter dem Grill wird das Netz leicht angebräunt.

Für die Soße:

Die Schalotten mit dem Wein bei kleiner Flamme dünsten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und die kalte Butter mit dem Schneebesen untermischen. Mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit Estragon bestreuen und mit Cayenne abschmecken.

Rezept: Alfred Biolek

Quelle: alfredissimo! 9.4.1999

Prominenter Gast: Patrick Lindner - Schnee-Eier/Œufs à la neige