Biolek | Pochierte Lammkeule mit grüner Soße

Zutaten:

• 1 Lammkeule mit Knochen
• 2-3 Lorbeerblätter
• 2-3 frische Thymianzweige
• 2 Möhren
• 2 Zwiebeln
• 10 Pimentkörner
• 1-2 Bund Suppengrün (Lauch, Sellerie, Petersilie)
• Salz
• Pfeffer

Für die Grüne Soße:

• 2-3 Schalotten
• 2 EL gehackte Petersilie
• 2 EL gehackte, frische Minze
• 1 EL Kapern
• 1 EL Dijon-Senf
• 1 EL Zitronenzesten
• 5-6 EL Sonnenblumenöl
• 1-2 TL Zitronensaft oder guter Weinessig
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Von der Lammkeule das Fett entfernen. Das Suppengrün putzen, die Zwiebeln schälen und alles grob zerteilen. Lorbeerblätter, Thymian, Möhren,  Zwiebeln,  Pimentkörner und das Suppengrün in einen Bräter legen. Die Lammkeule dazulegen und mit Wasser bedecken, pfeffern und salzen. Dann den Deckel auflegen, aufkochen lassen und bei kleiner Hitze im geschlossenen Bräter rosa garen. Das dauert normalerweise pro kg ca. 40 Minuten.

Für die grüne Soße die Schalotten pellen, die Kapern abspülen und zusammen mit Senf, Petersilie, Minze und Zesten im Mixer pürieren, dabei langsam das Sonnenblumenöl zugießen. Die Soße in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft bzw. Essig, Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zucker abschmecken. Kühl stellen.

Die Keule aus dem Sud nehmen und in Alufolie 20 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Mit der kalten Soße servieren.

Rezept: Alfred Biolek

Quelle: alfredissimo! 2.6.2000

Prominenter Gast: Sabine Postel - Lachsforelle in der Folie