Biolek | Hochrippe aus dem Ofen mit Senfkruste und Kräuter-Remoulade

Zutaten:

• 2 kg Hochrippe vom Rind (gut abgehangen)
• 5 EL grober Senf (Dijon)
• 1 TL getrockneter Thymian 
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Remoulade:

• 2 Eidotter
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Senfpulver
• 1/8 l Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 2 Eier
• 1-2 Anchovis-Filets
• 5 Cornichons 
• 1 EL Kapern
• 2-3 Frühlingszwiebeln
• je 1 EL Rucola, Estragon, Dill, Petersilie
• Pfeffer
•  Salz
• Worcester-Sauce Tabasco

Zubereitung:

Den Backofen auf 250 °C vorheizen, dabei den Bräter ohne Zutaten! zum Erwärmen mit hineinstellen.

Aus Senf, Thymian, sowie viel schwarzem Pfeffer und nicht so viel Salz in einer Tasse einen Brei mischen. Mit dieser Paste die gegenüber des Knochens liegende Fleischseite bestreichen. Den heißen Bräter aus dem Rohr nehmen, das Fleisch mit den Rippenknochen nach unten einlegen und ins Rohr stellen.

45 Minuten bei 250° garen lassen, dann die Hitze auf 180° reduzieren und weitere 65 Minuten braten. Anschließend die Hochrippe bei geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen 10-15 Minuten ruhen lassen. Dann vom Knochen lösen und in dünne Scheiben schneiden.

Für die Remoulade sollten Eier und Öl Raumtemperatur haben!

2 Eier sehr sorgfältig trennen, es werden nur die Dotter benötigt. 2 Eier hart kochen, abschrecken und pellen, dann fein hacken. Die Anchovis abspülen und fein wiegen.

Das Weiße und Grüne von den Frühlingszwiebeln fein hacken. Die Kräuter waschen, trockentupfen und fein wiegen oder hacken. Cornichons und Kapern hacken.

Eidotter, Zitronensaft, Senfpulver, sowie etwas Salz und Pfeffer im Mixer verquirlen, dabei ganz langsam das Öl bei laufender Maschine dazugeben. Sollte die Remoulade gerinnen,

1 EL warmes Wasser dazu rühren. Nun die Masse in eine Schüssel füllen und die restlichen Zutaten untermischen. Die Remoulade mit Worcester-Sauce, Tabasco, Salz und reichlich schwarzem Pfeffer abschmecken.

Rezept: Alfred Biolek

Quelle: alfredissimo! 10.12.1999

Prominenter Gast: André Rieu mit Andijviestamppot/Endivien-Kartoffel-Püree