Biolek | Fisch in Vanille-Butter

Zutaten:

• 4 Filets vom Loup de Mer/Wolfsbarsch, geschuppt, mit Haut
• 1 Schalotte
• 1 Tomate
• 2 Zweige frischer Kerbel
• 1/2 Zitrone
• 1 1/2 Vanilleschoten
• 50ml Vermouth
• 2 EL Weißwein-Essig
• 150ml Fischfond
• 50g Butter, davon 25g eiskalt
• 1-2 EL Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Schalotte pellen. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, den Stielansatz entfernen und die Tomaten entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Kerbel waschen, trockentupfen und grob hacken. Die Zitrone auspressen.

Die Vanilleschoten längs halbieren, das Mark herauskratzen und in einer Pfanne mit Vermouth, Essig und einem Stück Schalotte, durch eine Knoblauchpresse gedrückt, aufkochen und bei hoher Hitze einkochen. Fischfond angießen und die Sauce reduzieren lassen.

25 g Butter, Kerbel und Tomatenwürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die eiskalte Butter unter die nicht mehr kochende Sauce rühren. Sauce warm halten. 

Die Fischfilets waschen, mit dem Zitronensaft säuern, leicht salzen und pfeffern. Butterschmalz erhitzen und die Filets auf der Hautseite knusprig braten, wenden und schnell fertig garen.

Den Fisch mit der Vanille-Butter auf Tellern servieren.

Rezept: Alfred Biolek

Quelle: alfredissimo! 5.12.2003

Prominenter Gast: Ivan Rebroff