Biolek | Entenbrust mit Fenchel und Orangen

Zutaten:

• 3 Entenbrüste
• 3 Orangen
• 1 Zitrone
• 6 Thymianzweige, frisch (evtl. mehr)
• 4 große Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Fenchelknolle
• 1 Tl Fenchelsamen
• 3 El Honig
• 30 g Butter
• 750 ml Hühnerbrühe
• 75 ml Weißwein
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Die Entenbrüste auf der Hautseite kreuzweise einschneiden. Eine Orange gründlich mit heißem Wasser abwaschen und mit dem Zestenreißer einige Zesten abziehen. Orangen und Zitrone auspressen und Saft getrennt auffangen. Thymian waschen, trockentupfen und die Blättchen abstreifen. Schalotten und Knoblauch pellen, Schalotten fein würfeln, Knoblauchzehen andrücken. Fenchel putzen, vierteln, den harten Strunk herausschneiden und den Rest in Streifen schneiden. Das Fenchelgrün fein hacken. Fenchelsamen im Mörser grob zerstoßen.

Aus der Hälfte des Orangensaftes, 2 EL Honig und 2 TL Thymian eine Kräuterpaste anrühren.

In einer Pfanne die Butter erhitzen und Schalotten, Knoblauchzehen, Fenchel, Fenchelsamen, den restlichen Thymian und Orangenzesten hinzufügen. Das Ganze mit Brühe löschen, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Restlichen Orangensaft und Honig dazugeben, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Wein abschmecken.

Entenbrust auf der Fettseite mit der Kräuterpaste einpinseln und weitere 7 Minuten braten. Entenbrust aus der Pfanne heben, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Dann aus der Folie wickeln, den Bratensaft aus der Folie in die Pfanne gießen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit dem Fenchel-Orangen- Gemüse auf Teller verteilen und mit dem gehackten Fenchelgrün bestreut servieren.

Rezept: Alfred Biolek

Quelle: alfredissimo! 10.12.2004

Prominenter Gast: Bärbel Schäfer